waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

塩が決め手 《 A seed さんより 》

   この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。 

 

【 塩が決め手 】

先日 お客様とお話していて思ったのは
「加工食品を使わないと 味付けが難しい」という話

昔は 味噌汁に漬物 ご飯等シンプルな物が多かったようですが
 現代は何かと小洒落たメニューが多いですよね。

カレールー シチューのルー その他 お茶漬けの素 
とか 炒飯の素 かに玉の素等々

でもカレールーって本当に必要でしょうか??
よくよく考えてみれば スパイスさえあれば 
あとは普通の家にあるもので十分出来そうです。

どんなお料理でもそうですが 味の基礎になる物は旨味です。
旨味がしっかりしていれば あとは少し味付けするだけで
十分美味しく食べられます。

では味付けって何でしょうか???
改めて考えてみれば 基本になる味付けはホトンド塩です。
塩味さえ決まれば 後は甘味や酸味等のバランスを取るだけなのです。

醤油も味噌も漬物も 元を正せば「塩」なのです。
逆にまったく「塩」無しの味付けは考えられないくらい
塩というのは重要です。

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和食の基本となる味付け「さしすせそ」はご存知の方も多いと思います。

1 砂糖(さとう)
2 塩(しお)
3 酢(す)
4 醤油(せうゆ、しょうゆ)
5 味噌(みそ)

この順番に味付けをすれば間違いないと言われている順番です。

しかし洋食の場合で考えれば 砂糖 塩 酢だけで醤油と味噌は無視して良いですし 近年は砂糖は極力使用しない方が良いと考えれば 塩と酢だけです。 

酢は塩の後で良いと思えば 味付けは とても気楽です。

お茶漬けの素とか炒飯の素とかになれば 
そもそもそれ自体要らないと思います。

それらに入っているのは化学調味料と言っても良いくらい。
○○の素を使うと どれも同じ味になってしまうのはそれが理由。

ある意味「そういう物が無いと出来ない」と思わされている っとも言えます。

基本となる「旨味」がしっかり出せて 
「塩味」が決まれば まずはお料理は完成なのです。

そこから先で ご自身の味付けをするのは 
ある意味楽しみとも言えるでしょう。

例外もありますがごく稀ですので 
まずは塩加減に集中しましょう♪

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a seedプロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

 https://www.facebook.com/jeffrielau

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