waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

動物性の脂が悪い? 《 A seed さんより 》

 この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。 

 

以前 動物性の脂が悪いと言われていたのは

 

「人間の体温では溶けないから。」っと言われていたのですが実際はそんな事は無くて 羊肉以外は溶け出す事が分かっています。

 実際に何度くらいで溶け出すのか いろいろ調べてみました。

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 動物性脂肪の融点(溶け出す温度 物によって幅がある) 

 鶏  大よそ28度~32度

 豚  大よそ25度~40度

 馬  大よそ30度~43度

 牛  大よそ32度~50度

 羊  大よそ42度~45度

 バター大よそ28度~35度

 良質で高級な肉ほど低い温度で解ける傾向があります。

 低温で溶けるのは オレイン酸等の低温で溶ける脂肪酸比率が高い。

オレイン酸の融点は16.3度)

 一般的に牛や豚にはオレイン酸が40~50%近く含まれています。

それが食感を変えて美味しくさせる理由のひとつでもあります。

 

 成分としてオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸ミリスチン酸、リノール酸、α-リノレン酸 パルミトレイン酸 等が複雑に絡み合って構成しています。

 

また「どんな油なら大丈夫ですか?」っという人が多いですが、どの油なら大丈夫という事ではなくて

・動物性、魚介類、植物性等の油をバランスよく摂る事

・食べ過ぎない事 

この2つが重要です。

 どんな油にも一長一短があり「これさえ使えば大丈夫!」などという都合の良い便利な物は存在しません。

 万物すべての物はバランスで成り立っています。

  基本的に あまり精製した油よりも 加工度合いの低い物の方がマシと考えます。

 理由は 精製した物は味覚上 異常に軽く感じ過剰摂取に気付きにくいからです。

 ショートニングやマーガリンが良い例。

 

 油の種類や成分 構成等まで 

  お話すると長くなるので 今日はこの辺で・・・

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a seedプロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

 https://www.facebook.com/jeffriela

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