waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

鰹節と削り節は違います 《 A seed さんより 》

 この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。 

 

【 鰹節と 削り節は違います 】

ワンポイント
削った物を買う時は 小分けパックをお勧めします。

っと言うのは 削り節は 削った瞬間から酸化が進み 30分もすればかなり違います。

大きい袋入りの物は 開けた瞬間から酸素が入り いくら冷凍庫に入れても酸化します。
ちょっと高くても小分けパックした物の方が酸化しなくて良いです。

 自分でその都度 削るのが理想ではありますが・・・

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一般的に出汁を取るというと 
出汁パックを使ったり 削った物を使ったりする方が多いと思いますが裏を見ると「鰹節」や「削り節」等 表記が微妙に違いますよね。

実は理由が有るのです。

裏の原材料表示を見ると・・・
《 かつおのふし(国産)》とか
《 かつおかれぶし 》っと書いてあると思います。

これは 表示上は似ていますが まったく違うものを指しています。

簡単に言ってしまうと・・・

前者の 《 かつおのふし(国産)》は 
カツオを 茹でて乾燥した物(荒節)を削った物

 製造時間は約1カ月くらい。

後者の《 かつおのかれぶし 》は
カツオを 茹でて乾燥した物に 
更にカビ付けし熟成した物(枯節)を削った物
このカビによって身のタンパク質が分解され
 うま味成分のイノシン酸やビタミン類が生成される。

 製造時間は数ヶ月から長い物で2年以上

カビ付けし熟成した物と熟成していない物では当然「うま味」の量がまったく違うのですが売っている削り節のパックは ホトンドが前者の(荒節)です。

荒節の方が削った時に見た目が綺麗ですので 盛り付けに使われる事も多く 安くて使いやすいお値段なので普及しています。
ただ 旨味という点では少し物足りないかもしれません。(アミノ酸が少ない為 味にパンチはあるが 風味やまろやかさは鰹節に比べると欠ける)

枯節は お値段は高いですが複雑で上品 且つ深みのある味わいです。
原材料表示でいう《 かつおのかれぶし 》と書かれているほうです。

出来れば鰹節そのものを削り立てで使うのが一番良いですが
忙しい現代 ご家庭で毎日そこまで出来ないと思うので
せめて パックでも 枯節を使いたいですね。

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産地表示について
《 かつおのふし (国産)》
このように産地が明記してある物はホトンドの場合「荒節」です。

《 かつおのかれぶし 》
このように枯節を削ったものには産地表示が無い場合が多いです。

理由は枯節は日本国内でしか作っていないため 国産なのが当たり前だからっという理由から
(念の為書かれている物もあります)

誤解の無いように書きますが 荒節がダメというのではなく
一般的に荒節がメインで普及しているため 本当の鰹節の味を知らない方が多いです。

ちなみにお蕎麦屋さんが良く使っているのは 厚削りの荒節が多いようです。
厚い方が酸化しにくいのもありますしパンチの効いた味に仕上がるからです。

違いを正しく理解し使い分けるようになって頂けたら・・・と思い ご紹介しました。

また一度 専門店でじっくり相談しながら購入する事をお勧めします。
普段使っている物とは違う美味しさにめぐり合えるかもしれません♪

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a seedプロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

 https://www.facebook.com/jeffriela

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