waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

美味しい物を作る為に 《 A seed さんより 》

この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。
 
 
【 美味しい物を作る為に必要な知識 】
 
 
この話題は結構頻繁に出していますが 美味しい物を作る時 絶対に知っておいたほうが良い知識なので何度かアップしております。
 
人間の 美味しさを司る感覚には 大きく分けて5種類 有ります。
人それぞれ細かな物を上げればキリがありませんが 大よそ こんな感じです。
 
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1、小さい頃食べたイメージから美味しい
 
これは 人それぞれに違うので それらを追求し すべての人に対応するのは 企業や店ではまず難しいですね。 
 
主婦の方なら ご主人の嗜好等で合わせられるかも。
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2、高い物だから美味しい  高級食材や高級ワイン等
これは 実際には「消費者側のお財布の問題」にもなってきますので これもなかなか継続的に実現するのは厳しい。
また高級品は美味しいというイメージの問題でも有ります。
 
昨今の偽装事件では この感覚を利用されました。
 
ご家庭なら今日はごちそう!っという日に利用されます。
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3、甘いもの脂っこい物だから美味しい 俗に言う 報酬系
 
人間は糖分や脂分が ずっと枯渇して来た為に無闇に美味しく思ってしまうのです。
これに化学調味料が加われば最強かもしれません。
 
現代は 油はいくらでも安く手に入りますし甘い物も 化学調味料もいくらでも手に入ります。
また精製してない原料その物は 比較的食べ過ぎそうになると脳内でブレーキが掛かりますですが 精製してあるとブレーキが掛からなくなる傾向が強いそうです。
ブドウ糖果糖液糖などが良くないというのもこの辺から・・・ 
 
俗に言うジャンクフード系。
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4、疲れている時のチョコ等 体に足りない栄養だから美味しい 
 
汗を かいた後の濃い塩味の食べ物なんかもそうですね。
足りない物を食べた時に 美味しく感じる。
これは そういう状況で無いと美味しさが再現出来ませんね。
 
逆に 最高に美味しいご馳走は 空腹の時に食べる物と言えるでしょう。
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5、必須アミノ酸だから美味しい 昔ながらの出汁等
 
必須アミノ酸とは 体内で合成出来ない為、
食事から摂取しなければならないアミノ酸
 
これは ちょっと4に似ています。
ただし 現代は化学調味料ばかりで ちゃんと作ろうとすると手間が掛る事から 
レストラン等では敬遠される・・・
 
昔ながらの作り方で作ると出汁やスープ等は自然に必須アミノ酸豊富な味になる。
 
何かと手作りで頑張って来た ある意味「究極のお母さんの味」
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小さい頃から お母さんが頑張って作ってくれた人は
 
「究極のお母さんの味」が 報酬系になるそうです。
そして最終的に報酬系よりも「究極のお母さんの味」の方を選ぶようになる事が多いようです。
 
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これは自然な出汁の方が うま味成分が複数入っている為 複雑な味になります。
 
複雑な味なので これを経験させておかないと なかなか本当の美味しさが理解出来ません。
もしジャンクフードに負けてしまうような事が有ればこの経験が足りないと考えて良いでしょう。
 
現代ではジャンク報酬系がとても多いのも難点。
 
本来 食べ手の健康や 提供する側の誠実さを考えれば 健康的な美味しさを追求するべきなのに
営利企業は価格優先で安易なジャンク報酬系ばかりを追求している事。
 
味として「脂」「塩」「甘味」「化学調味料」 
 
この4つは「うま味」として添加されやすい物です。
だから食べた時 この4要素を 排除して考えてみた上で美味しいかどうかを判断するクセをつけましょう。
 
それらを 排除した上で それでも美味しいと思える物が本来の健康的な食事なのです。
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a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau

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