waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

食用油の認識 今昔 《 A seed さんより 》

この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。


【 食用油の認識 今昔 】


みなさん 昔は「バターが身体に悪くてマーガリンが身体に良い」とか つまり「動物性は身体に悪くて 植物性が身体に良い」っと教えられていましたが

近年は「マーガリンは身体に悪くてバターの方がまだマシでは?」っという風に変わりましたね。
飽和脂肪酸 悪玉説)

リノール酸が身体に良いと言われていたのも今は昔 

やはり摂り過ぎはNGという風に変わったり

特定保健用食品(トクホ)であった花○ エ○ナに発がん性物質の疑いが出てきて廃止されていたり・・・

油については様々な事が ここ20~30年で変わってきています。

まだまだ研究が進めば これらの常識も変わる可能性は有りますが・・・

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以前 動物性の脂が悪いと言われていたのは「人間の体温では溶けないから。」っと言われていますが実際はそんな事無くて 羊肉以外は溶け出す事が分かっています。

実際に何度くらいで溶け出すのか 実際に計ってみました。

動物性脂肪の融点(溶け出す温度) 

鶏  大よそ28度~32度
豚  大よそ25度~40度
馬  大よそ30度~43度
牛  大よそ32度~50度
羊  大よそ42度~45度
バター大よそ28度~35度

良質で高級な肉ほど低い温度で解ける傾向があります。
(低温で溶けるので 舌触りが滑らかに感じる)

全体として低温で溶けるのは オレイン酸等の低温で溶ける脂肪酸比率が高い。(オレイン酸の融点は16.3度)

一般的に牛や豚にはオレイン酸が 40~50%近く含まれています。

それが食感を変えて美味しくさせる理由のひとつでもあります。

成分としてオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸 ミリスチン酸、リノール酸、α-リノレン酸 パルミトレイン酸等が複雑に絡み合って構成しています。

また「どんな油なら大丈夫ですか?」っという人が多いですが どの油なら大丈夫という事ではなくて 

・動物性、魚介類、植物性等の油をバランスよく摂る事

・油は摂取過多になりやすいので 油を摂り過ぎない事 

この2つが重要です。

どんな油にも一長一短があり「これさえ使えば大丈夫!」などという都合の良い便利な物は存在しません。

万物すべての物はバランスで成り立っています。

あと個人的には・・・

あまり精製した油よりも 加工度合いの低い物の方がマシと考えます。

理由は 精製した物は味覚上 異常に軽く感じ、過剰摂取に気付きにくいからです。

ショートニングやマーガリンが良い例です。

また現在 販売されているサラダ油等の大半は 遺伝子組み換え作物から作り出された製品です。

非遺伝子組み換えで 圧搾抽出で作られた物なら最低限度として使用したい物ですが

何より極力使わないくらいでちょうど良いので
お肉を焼く時は 特にサラダ油等に頼らず、肉の脂を利用する等が良いでしょう。

油の種類や成分 構成等まで お話すると長くなるので 今日はこの辺で・・・

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a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau
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