waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

飲食業界が 揚げ物に使う粉

この項はフェイスブックpageのA seed記事の転載です。フェイスブックをやっていない方も見られますので教えてあげてくださいね。また [+読者になる] を押してくだされば都度に配信されます。


【 飲食業界が 揚げ物に使う粉 】


若い頃 とある飲食店で働いていた頃の話…
フライを揚げるときに 使用する専用の粉が有るっと言う事を その時初めて知りました。

揚げ物で 衣が厚くて中身は意外に小さいな~って思うフライは有りませんでしたか?

大きいエビフライなのに中身は鉛筆並みの細さだったり・・・

自宅で やろうとしても普通そんな風には衣が付きません。

なぜか?

それは 「業務用バッター粉」を使っているからです。

通常 揚げ物の場合 一般的には

1 下味をつける
2 小麦粉をつける
3 溶き卵に潜らせる
4 パン粉をつける 

という手順なのですが、

これを使えば1下味と2小麦粉と3溶き卵の行程が省けるのです。

実際の使用では マニュアルより濃い目に バッター粉を溶きます。

すると只でさえ強力な粘着力がある粉なのに さらに粘土が高いため 当然 沢山のパン粉が付くのです、

しかも調味してあるので素材には 何も味付けしなくて良い。

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腐敗しやすい卵も要らないし 厚い衣が付いて 中身はふっくら 味も付いているし 見栄えは良いし…

調理する側からしたら こんなに便利な物はありません。
調理する側からしたら・・・本当に便利だけど・・・

原材料を見ると・・・
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澱粉、小麦粉、卵粉末、パン粉、コーン粉末、食塩、乳加工品、砂糖、香辛料、加工澱粉、増粘剤(加工澱粉、増粘多糖類)、クチナシ色素、調味料(アミノ酸)、(原材料の一部に小麦、卵、乳成分、大豆を含む)
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卵粉末とか 中国製だったりしますよね? コーン粉末って遺伝子組み換えでは? 加工澱粉て何?
増粘多糖類ってキサンタンガム?カラギナン? 何でしょう? 調味料(アミノ酸)は 化学調味料の事 フライに必要???

本来ならシンプルに小麦粉と卵とパン粉だけの 3つで良いのです。

誰でも作れるように 楽に 見栄えを良くするためとはいえ 

13種類以上の加工品をミックスした粉は本当に必要でしょうか?

僕はいつも考えます。リスクが高いのはどちらか?
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a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau
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