waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

私達が買う お肉はどうやって流通しているか?

ボックスミートのお話
 
国によっては 今でも店頭で動物を裁いて販売する所も有りますが日本ではホトンド見かけません。
 
日本でも昔のお肉屋さんは 地元周辺の屠畜場から大きな単位(枝肉等)で 買い入れして それを店の裏側で さばいて 小分けし ムネ肉 スネ肉 モモ肉 バラ肉 こま切れ等々に分け 価格を設定して販売していました。
 
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今は このような事をやっている店はホトンドありません。
 
どうしているか?
 
現代では 屠蓄場は「食肉センター」と名前を変え そこから大手の食肉加工メーカーさんへ行きます。
 
そして そこで すべて処理をして部位別に小分けし それらを注文通り箱詰めしてお肉屋さんに発送するんです。
 
そうすればお肉屋さんは 要らない部位は仕入れなくて良いですし 売りにくい部位を あえて買う必要が無いからです。
 
こういう形での販売形式を 俗にボックスミートと言います。
 
このやり方は米国産牛肉が輸入解禁した頃から増えてきたやり方。
 
ただ このやり方で 問題なのは 今までは外見で肉の部位を判断出来ましたが 肉を さばく職人さんが居なくなってしまったので その肉を見てもラベルが貼ってなければ何の部位なのか分からないし その肉の良し悪しが判断できないお店が増えてきました。
(現場はホトンド パートさんアルバイトさんなので余計に難しい)
 
それと以前なら 端肉として安く売っていたお肉が 当初から分けられ加工品へ回ってしまう為 無くなってしまった事。
 
また小分けパックすることで 元のパッケージを開封してしまう為本当にその肉が どの肉なのか特定するのが難しくなってしまいました。
(実際 一昨年4月に大手食肉会社が偽装し逮捕者が出ました)
 
ボックスミートのおかげでA5の部位だけ仕入れたり 焼肉用の部位だけ仕入れスライスするだけでOKとなったり
便利にはなったのですが 上記のような問題も出てきています。
 
業界では もう当たり前のシステムですが 一般の方にはホトンド知られていないと思うので今回ご紹介しました。
 
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近所のお肉屋さん 
スーパーの中の精肉販売コーナー
デパ地下の精肉販売コーナー
それらのホトンドが ボックスミートです。
 
ボックスミートは便利だけど
1 お肉屋さん自身のレベルを落としてしまった事
2 激安のお肉が減った事(加工品へ回る)
3 偽装がしやすくなってしまった事
 
この辺が問題になっています。
逆にボックスミートじゃないお肉屋さんを見つけたら 要チェックです。
 
ただ誤解の無いように言いますが ボックスミート=悪 ということでは無いです。
 
知らないより知ってる方が良い。
知った上でどう判断するかは個人個人の考え方次第。
 
僕は そう思います。
 
追記
一頭買いというのは?っという質問が何件か有りました。
 
一頭買いの場合 自社で裁く場合と、他の業者さんに頼む場合が有ります。
 
後者の場合ですと結局ボックスミートです。
 
難しいのは様々な業者さんが絡んでいると、すべて良い人ばかりでも無い場合が有る事。
ミートホープ事件も忘れられません。
 
悩ましいですね。

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a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

 

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彦根市の漆作家 坂根龍我さんの作品の一望は waca-jhi's diary 

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