waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

美味しそうな焦げにアクリルアミド

焦げてる匂いって美味しそうですよね。

f:id:wacag:20141129183005j:plain

 一般的におこげが美味しい

という方も多いですが

材料に含まれている ある特定のアミノ酸

糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120度以上)により化学反応を起こすとアクリルアミドという成分に変わる と考えられています。

このアクリルアミドは 今年 2014年10月、日本の内閣府食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会が、国内外の動物実験の結果から、「遺伝毒性をもつ発がん物質」とする評価案を示しました。

あとアスパラギンを多く含む食品をオーブンで加熱すると 多く発生しやすいとの事なので 含有量の多い もやし、アスパラガス、かぼちゃなどの野菜類はオーブンで焼くのではなく 蒸したりする方が良いようですがリンゴなどの果実類はどうしようもないですよね。

この問題として難しいのは 工業的な食品だけでなく 家庭での調理でも発生してしまう点。

f:id:wacag:20150102193600j:plain

さらに 作り方や条件の違いから 工場でも家庭でも 出来る量にはかなり幅があり どのくらいなら安全なのか?危険なのか?の基準が明確にし難い所。

そんな所から 家庭での 対処法として極力揚げたり 焼いたりしない事。


ポテトチップス等の含有量が高そうな加工食品は極力避ける事が現時点ではベターなようです。

                    

a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau

                    

 

彦根市の漆作家 坂根龍我さんの作品の一望は waca-jhi's diary 

waca-jhiのblogの一望は wab's blog