waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

自家製ポン酢の作り方〜専門店バージョン

いやぁ〜〜っ、寒いッスねぇ。 (^^;

鍋ものには付き物の様な存在にポン酢がありますが、

残念ながら既に大手メーカーのポン酢は、何年も前よりお薦め出来ないものになっています。

f:id:wacag:20150102165522j:plain

使う醤油は他の先進国ではNGの

塩酸分解の脱脂大豆使用醤油。

穀類酢の穀類は、遺伝子組み換え農産物。

甘味料は、これも遺伝子組み換えのコーンシロップであるブドウ糖果糖液糖。

旨味成分で18種類の混合添加物:アミノ酸等……。

等と云ったポン酢が殆どだからです。

使う量は少ないとは思いますが、長い目で観て健康面を考えた場合、やはり問題だと云えます。

特にお子さんには口にさせたくないポン酢の様です。

そこで専門店のベースになっている、基本的な幾つかのルセットをご紹介します。

f:id:wacag:20150106191634j:plain

ご自分の好みで合うものをセレクトし、また同じくお好みで味を調整して御使い下さい。
(^^)

そして、これからの季節は、お餅も出回り始めます。

突き立てのお餅に大根卸しに自家製ポン酢で…。
等と云った使い方でも楽しめます。
(^^)

ポン酢は、ただ単に醤油に橙等の柑橘類を絞っただけの場合もあれば、出汁に合わす材料によって醤油、本味醂、米酢、酒を調整する場合もあります。

※〈柑橘類は、甘味が穏やかなもの。最低限農薬まみれの輸入レモンは避けた方が賢明です。遺伝子組み換えの穀類(乾燥GMコーン等)を使っている可能性が高い大手メーカーの穀物酢、食品添加物の入っている味醂風調味料や料理酒は避けます。(あ、駄洒落ではありません。(^^;)〉

〈自家製ポン酢:1〉

・水 2

本醸造もしくは丸大豆濃口醤油

・煮切り酒0.5

・煮切り本味醂 1〜1.5

・純米酢 2〜4(幅広いが自分の好みにして下さい)

調味料を合わせて切り込みを入れた昆布を半日浸して中火に掛け、沸騰前に昆布を引き出し火を止めます。
鰹節を入れ煮立ったら火を止め20分ほど寝かして濾します。

これは少し薄い味わいのポン酢で、たっぷり掛けるタイプになります。

使う食材に合わせて好みで調整して下さい。

〈自家製ポン酢:2〉

本醸造もしくは丸大豆濃口醤油:1

味醂:0.1(煮切り)

酒:0.1(煮切り)

橙果汁:1
(あるいは甘味が少なめな他の柑橘果汁)

昆布出汁:適量(無くても可)

こちらはある程度の重量を決めて合わして寝かせるだけのタイプになります。

〈自家製ポン酢:3〉

・橙絞り汁300

本醸造もしくは丸大豆濃口醤油300cc

・本味醂(煮切り)
40cc

・昆布(切り込みを入れて軽くオープン等で低温:約110〜120℃で炙ります。)
20g

・削り鰹
35g

全て合わせてから、煮沸殺菌してから乾燥させた容器に移して冷暗所で1週間寝かせば出来上がりです。

以上お好みの自家製ポン酢で寒い時期の鍋ものや、卸しポン酢仕立てのお餅をお楽しみ下さいませ。
(^^)

追記。
ポン酢で使った鰹節と昆布ですが、昆布を細切りにしてから鰹節を加えて鍋に入れ、ヒタヒタの水を張って少量の酒を加えて汁氣が無くなる迄煮切ります。

仕上げに包丁で、粗く叩いた煎り胡麻を散らせば振り掛け風のご飯の友になります。

                    

 

彦根市の漆作家 坂根龍我さんの作品の一望は waca-jhi's diary 

waca-jhiのblogの一望は wab's blog