waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

プロの仕事とは?〜仕事と作業〜

平野さんと、ワインダイニング‐カフェ・エス、オーナー:相良さんと洋食屋35(サンゴ):高山オーナーシェフとの写真は削除させていただき、掲載させていただきます。:waca-jhi.

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昨日のランチタイムでの事になります。

国府津にある洋食屋35(サンゴ)の高山シェフと、

小田原西口にあるカフェ・エスでバッタリ遇いました。

全く予期せぬ事だったので少々意外な感じがしました。
(^^;

高山シェフがカフェ・エスに来られるのは今回が初めてとの事。

fbにアップされたカフェ・エスに関する内容を見て以前から気になっていたそうです。

二人してカウンターに座ると軽く会釈。

そして店主であるシニアソムリエの相良さんに高山シェフを紹介しました。

高山シェフはランチのチキンカレー、僕は日替わりパスタをそれぞれオーダー。

チキンカレーを食べ始めた高山シェフ、2〜3回程口に含んだ時に一言
「美味いなぁ〜、このチキンカレー。」

と、ボソリ。

事実、日替わりで時折登場する相良さんのカレーは、同業者が食べて美味しく感じるカレーなのです。
(^^)

高山シェフもかなり氣に入った様子でした。

そしてお互いに同業者である事が判ると、後はお約束の熱を帯びた料理の話になりました。
(^^;

先ず話題となったのがルセット(レシピ)に頼らないと料理を作る事が出来ないプロの料理人が出始めている問題でした。

普通プロの料理人はルセット等に頼らずに作るものです。

高山シェフ曰く「魚や肉、野菜等は素材の質や産地・季節が違えばかなり違いが出る。また、使う塩等の調味料の種類が異なれば味わいも大きく変わる。
ルセットは所詮、単に大雑把な目安程度でしかない。」

これは料理を作る上では基礎事項なのです。

僕らの世代が修業している頃は当たり前の事として学んだものです。

実際に同じルセットで産地や時期、使う調味料を変えると全く違った味わいになる事が殆どでした。

いや、全て大なり小なり異なるのが実情だと思います。

これは実際の営業でも関わって来る事柄です。

お客様は同じメニューを頼む時には同じ味わいを求めて再オーダーされる事が多いと思います。

自分の店舗なので殆どの場合は調味料等は同じだと思います。

しかし素材に関して考えれば季節や産地、そしてお客様が食べられる季節や状況が違えば、味わいの感じ方が変わって来ます。

異なる条件で同じ様に感じて戴く調整が必要とされる場合が多々あります。

[異なる条件でもお客様に同じ印象に感じて戴く調整をする]

プロの料理人としては必要とされる大切なスキルの一つとも表現出来ます。

この基礎的な仕事が出来ない料理人が出始めている事を度々耳にする事があります。

嘆かわしい事にプロの料理人の世界でもマニュアル人間が出て来ている様です。

[ただ言われた事を忠実にこなすのは、単なる作業であって仕事とは呼べない。仕事とは根幹にある意味を理解して、異なる条件でもお客様に喜んで戴ける事が仕事なんだ。想いや意志が込っていなかったり、自己満足や流すだの作業では、とても仕事とは呼べない]

(また、我々プロは同じく気持ちを込めて取り組んでおられる生産者の方々の想いを形にする仕事も担っているとも表現出来ます。)

これはかつて上司から戴いた言葉ですが、相良さん・高山シェフも同じ認識を抱いていました。

ソムリエ・フレンチ・中国と、それぞれジャンルは異なりますが、同じ価値観を認識出来た、濃密なやり取りが出来た時間でした。

相良さん、高山シェフ、有り難うございます。

《〜プロの仕事とは?〜仕事と作業〜》

※画像はワインダイニング‐カフェ・エス、オーナー:相良さんと洋食屋35(サンゴ):高山オーナーシェフ

昨日のランチタイムでの事になります。


国府津にある洋食屋35(サンゴ)の高山シェフと、小田原西口にあるカフェ・エスでバッタリ遇いました。

全く予期せぬ事だったので少々意外な感じがしました。
(^^;

高山シェフがカフェ・エスに来られるのは今回が初めてとの事。

fbにアップされたカフェ・エスに関する内容を見て以前から気になっていたそうです。

二人してカウンターに座ると軽く会釈。

そして店主であるシニアソムリエの相良さんに高山シェフを紹介しました。

高山シェフはランチのチキンカレー、僕は日替わりパスタをそれぞれオーダー。

チキンカレーを食べ始めた高山シェフ、2〜3回程口に含んだ時に一言
「美味いなぁ〜、このチキンカレー。」

と、ボソリ。

事実、日替わりで時折登場する相良さんのカレーは、同業者が食べて美味しく感じるカレーなのです。
(^^)

高山シェフもかなり氣に入った様子でした。

そしてお互いに同業者である事が判ると、後はお約束の熱を帯びた料理の話になりました。
(^^;

先ず話題となったのがルセット(レシピ)に頼らないと料理を作る事が出来ないプロの料理人が出始めている問題でした。

普通プロの料理人はルセット等に頼らずに作るものです。

高山シェフ曰く「魚や肉、野菜等は素材の質や産地・季節が違えばかなり違いが出る。また、使う塩等の調味料の種類が異なれば味わいも大きく変わる。
ルセットは所詮、単に大雑把な目安程度でしかない。」

これは料理を作る上では基礎事項なのです。

僕らの世代が修業している頃は当たり前の事として学んだものです。

実際に同じルセットで産地や時期、使う調味料を変えると全く違った味わいになる事が殆どでした。

いや、全て大なり小なり異なるのが実情だと思います。

これは実際の営業でも関わって来る事柄です。

お客様は同じメニューを頼む時には同じ味わいを求めて再オーダーされる事が多いと思います。

自分の店舗なので殆どの場合は調味料等は同じだと思います。

しかし素材に関して考えれば季節や産地、そしてお客様が食べられる季節や状況が違えば、味わいの感じ方が変わって来ます。

異なる条件で同じ様に感じて戴く調整が必要とされる場合が多々あります。

[異なる条件でもお客様に同じ印象に感じて戴く調整をする]

プロの料理人としては必要とされる大切なスキルの一つとも表現出来ます。

この基礎的な仕事が出来ない料理人が出始めている事を度々耳にする事があります。

嘆かわしい事にプロの料理人の世界でもマニュアル人間が出て来ている様です。

[ただ言われた事を忠実にこなすのは、単なる作業であって仕事とは呼べない。仕事とは根幹にある意味を理解して、異なる条件でもお客様に喜んで戴ける事が仕事なんだ。想いや意志が込っていなかったり、自己満足や流すだの作業では、とても仕事とは呼べない]

(また、我々プロは同じく気持ちを込めて取り組んでおられる生産者の方々の想いを形にする仕事も担っているとも表現出来ます。)

これはかつて上司から戴いた言葉ですが、相良さん・高山シェフも同じ認識を抱いていました。

ソムリエ・フレンチ・中国と、それぞれジャンルは異なりますが、同じ価値観を認識出来た、濃密なやり取りが出来た時間でした。

相良さん、高山シェフ、有り難うございます。

                    

彦根市の漆作家 坂根龍我さんの作品などの一望は waca-jhi's diary 意の場の転換などに貢献できたら嬉しいです。

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