waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

焼きたてパンのカラクリ

近年 パン屋さんを とても多く見かけるようになったと感じませんか? 

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昔はこんなに沢山のパン屋さんはありませんでした。

スーパーの中や ショッピングセンターの中、

街角のイートインスペースのある大型店舗等にあるパン屋さん レストラン等で出される 自家製パン等々

(中には 稀にちゃんと作っている店も有り)

これらは 店頭で焼いている為に

「焼きたてパン」をアピールしています。

でも そのホトンドが「焼きたてパン」ですが 実は「手作りパン」ではありません。

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実は焼く前の段階まではホトンド別の工場で作ってます。

店頭では ちょっと手を加え ただ焼くだけなんです。

だから多くの種類が簡単に出来るんです。

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つまり 昔なら袋詰めの状態で販売していた所を 袋詰めしない状態で販売しているだけと言っても良いでしょう。

「 冷凍生地パン 」でグーグルで検索してみて下さい。沢山ヒットすると思います。

地元で 工場生産のパン屋さんをチェックしてみました。

そうしたら個人経営のパン屋さんは少なくて 25件辺り3件くらい・・・ホトンドがチェーン展開している工場生産のパン屋さんでした。

実際 袋詰め販売だと表示義務やら何やら面倒な事が多いのですが店頭での対面販売なら それらの表示義務は無くなり 焼きたてパンとして付加価値をつけやすいから…っというのもあります。

我々 消費者からすれば 焼きたてパンが食べられる!っと喜んでしまいますが 

実は焼きたては美味しいっという風にメーカーが誤認させているだけで そもそも 焼きたてパンはイースト臭がして美味しくないです。

柔らかくてフワフワっと言うのもイメージの植え付けで 本当に良いパンはきっちりと詰まっていてしっかりしているのに メーカーは柔らかくてフワフワを良いイメージに持っていけば 粉が少なくても良い事&日本人はアゴが華奢な為 柔らかい物好きっという所も利用していると言えるでしょう。

消費者にとってデメリットは 現地で焼く為の 人件費が余分に掛かり一般的な袋詰めパンよりもかなり高い。

そして表示義務が無くなる為 中に何が入っているのか分からない。また不自然な状態を保つ為に様々な添加物を使用されています。

フランスパンなどは本来 発酵がシビアな為に 

店頭で作り絶妙なタイミングで釜に入れないと 普通は焼けないですから 当然 多くの添加物が入ります。

世の中 早くて便利になればなるほど デメリットも考えないとですね。

現在 個人でやっているパン屋さん つまりパンを 粉から作れる職人さんが減っています。

個人のお店の場合 何の粉を使っているのか分かるメリットと
発酵のタイミングを見て焼くなら添加物は少なくて済むというメリットがあります。

しかし 体力的にも大変な作業が多いので後継者も少なく

個人のパン屋さんは絶滅の危機と言っても良いかもしれません。

そのうち 工場生産品ばかりになってしまうかも・・・

大手のパン屋さんは便利だけど大量生産品は発酵状態を長時間維持するためのシステム上 どうしても添加物を使用せざる得ないのです。

もっと 本当に粉から作っているパン屋さんやレストランを応援しないと気がついたら工場生産のパン屋さんしか無かった・・・という事になってしまいそうです・・・


写真左はパンを粉から練る為の業務用ミキサーです。 結構 大きいです。

個人のパン屋さんでも これが2台くらいがフル稼働してる事多い。これが無い店や(手では不可能)有っても機械周りが異常に綺麗だったり(使っていない?)

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大きいパン屋さんで パンの種類が多いわりに1~2台しか無かったり(全然足りないはず)

朝遅い時間から開店する店は工場生産のパンと思われます。
(練って発酵させて焼くまでに最短でも3~4時間はかかる為)

どうしても疑問に思ったら 是非お店に聞いて下さい
「ここのお店では全部粉から作っていますか?」と聞いてみて下さい。

「全部じゃないですが・・・ちゃんと 作っていますよ」っというような濁すような返事だったり ハッキリしないような返事だったら工場製の可能性大。


誤解のないように書いておきますが・・・

工場製だから悪いとか 手作りならすべて良いと言っているのではありません。

中には 真面目な工場も有るでしょうし、不真面目な個人店も有るでしょう。

最終的には その製造者の考え方や 仕事内容が問題なのは言うまでもありません。

                    

a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau

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彦根市の漆作家 坂根龍我さんの作品の一望は waca-jhi's diary 

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