waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

マグロ&一酸化炭素で綺麗な色に

 日本では法律上 現在禁止されている行為に
マグロなどの鮮魚に一酸化炭素を使用する手法があります。

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これは一酸化炭素を鮮魚に使うと いつまで

経っても鮮やかな赤い色になってしまい

色では鮮度が区別できなくなる為です。

よく亜硝酸ナトリウムと お肉なんかでも 赤い色を保つ技術はご存知の方も多いでしょうけど

鮮魚では一酸化炭素を使います。

理屈はこうです。

本来 酸素に触れると赤く発色し その後黒く変色するのが自然の形なのですが一酸化炭素が 酸素と置き換わる事によって 色を固定する。

マグロの赤色は 主にミオグロビンと言う筋色素によるものです。

ミオグロビンは マグロのさく取りの過程で酸素と結合してオキシミオグロビンになり一旦綺麗な赤色になります。

さらに酸素との結合が進むと今度はメトミオグロビンと呼ばれる成分が生成されて 褐色になってしまうのです。

一酸化炭素の方が酸素より強力なのでミオグロビンの本来酸素と置き換わる位置に一酸化炭素がガッチリと結合してメトミオグロビンの生成を抑えるためにずっと綺麗な赤色を保つようになるのです。

確か平成7~9年くらいに禁止になったのですが 当時はとてもセンセーショナルな記事として騒がれましたが

近年ではこういう手法が有るという事を知らない方も増えてきています。

また禁止とはいえ 海外からの輸入品には紛れ込んでいる可能性もありますし 時々摘発されたりしていますので

100%日本では存在しないと言い切れない為に今回ご紹介します。

日本は大量に食品を輸入していますが 実際に検査しているのは1割のみです。

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すべてが安心安全と妄信するのは危険です。
(毒入り餃子事件を忘れることは出来ません)

まずは 正しい知識を持っている事が 我身や家族を守る重要な手段だと思います。

また特に 海外では禁止されていない または禁止されていても使用されている事例が有りますので海外在住の方はご注意下さい。

                    

a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで

食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。

https://www.facebook.com/jeffrielau

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彦根市の坂根龍我さんの漆作品の一望など waca-jhi's diary 、意の場の転換に貢献できたら幸いです。

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