waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

出汁パックがイマイチな理由

よくお客様から どうやっても出汁がイマイチで・・・
っというお話を聞く事があります。そこでいろいろお話を聞いてみると
出汁パックや削ったものを使っているとの事。

 このページはフェイスブックページ "A seed" さんの記事の転載です。

それを聞いてピンとくるのは まず削り節というのは削って30分もしたら風味が飛んで劣化してしまうのです。

つまり 市販品は袋詰めして窒素充填してありますが

窒素充填するまでにも劣化しています。

まして出汁パックに詰める工程があれば それだけ空気に触れる時間も面積も増えるわけですから その分劣化します。

理想は削ったら速やかに出汁を取る事。

とはいえ 全て削って出汁を取るのは大変という方は臨機応変に使い分けても良いと思います。

ただ最近の出汁パックは化学調味料やタンパク加水分解物を入れてあるものも多いので その辺はご注意下さい。

必ず裏の原材料名をチェック。

あといつも書きますが鰹節(本枯節)と荒節は違います。

市販品の削り節は 荒節が多いので 濃厚な出汁を求めるのは無理があるかもしれません。

その分 割り引いて考えるか 原材料名をチェックして「かれぶし」と表記されている物を選んでください。

それだけでも随分違って来ると思います。

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今日の写真は 三種の出汁 どれも昆布出汁をベースに・・・

左から1番は安い出汁パック 2番は 高級な出汁パック 

3番は 本枯節の削りたて

やはり3番が圧倒的に濃くて風味が良く、1番と3番では数倍以上の違いが感じられます。

手間は掛かりますが 掛かった分 味にも違いが出てくるものなのです♪

a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち、
現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

                           

彦根市の坂根龍我さんの漆作品など一望は waca-jhi's diary 。

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