waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

ダシの勉強会!@スローフード小杉

7/20(月)14時より、
当店スローフード小杉にてダシの勉強会を開催いたしました。

 千葉県幕張本郷のレストラン"スロフード小杉のオーナー
小杉さんのF.B.pageから転載させていただいています。

一番ダシと二番ダシをみんなで作り、

飲み比べをしてみたり、

ダシを使った料理で、揚げ出し豆腐や特製の野菜スープなどを作り、

みんなで試食!

最後にはご自身で作ったダシ約1Lをお持ち帰りいただきました。

ご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました。

ダシは日本の素晴らしい文化です。

最近はテレビの料理番組など増えましたが、

当然のように「ここで、顆粒だしを加えます。」

これを見るたびに悲しくなります。

みなさん、ダシはご家庭で取りましょう。

そんなに難しいものではありません。

また、だしを使った料理は肉系に頼らなくとも、しっかりとコクと旨味を感じます。

料理の味に、奥行きができ、深みが増します。

また、ダシの定番、カツオ昆布。

昆布は、ミネラル・ヨードを多量に含み低カロリーで

食物繊維も豊富な体によい健康自然食品であることはよく知られています。

特に多い栄養価はヨード(ヨウ素)・ビタミンB1・B2・アルギン酸・ラミニン(アミノ酸)・カルシウム・食物繊維・ミネラルなどです。

昆布に含まれている多糖類の一種である「U-フコイダン」を持つことが発見され、

マスコミや医療機関で注目を集めました。
 
不足しがちな栄養価であるカルシウム・鉄分をたっぷりを含んでいる為、毎日食べるといいですよ。

なかでも女性に大切な鉄分は、貧血などでお悩みの方におすすめです。

また、鰹節の旨味は主に「イノシン酸」といわれる成分です。

イノシン酸はかつおの体内にあるATPという物質が酵素によって分解されたものなのです。

魚が死んでしまった後は、ATPはイノシン酸に分解されていきます。

ATPとは細胞内でエネルギーを貯蔵する物質であり、高速(時速100キロ)で泳ぎ続けるかつおには、エネルギー源となるATPが大量に含ませているのです。

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ATPとは?

アデノシン三リン酸の略です。

三リン酸のリン酸が1個とれてニリン酸になる時にエネルギーが発生します。

これによってATPはADP(アデノシンニリン酸)になります。

逆にADPにリン酸が1個付くことによってエネルギーが蓄えられます。

私達が食べた食物のエネルギーは消化吸収され、最終的にATPとなって細胞に運ばれ、

そのエネルギーで細胞は活躍しているのです。

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鰹節にはたくさんのイノシン酸が含まれているのです。  

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以下、勉強会で使った材料のご紹介です。

もちろんどれも当店で普段使いしているものです。

①カネイワ醤油本店

おいしい無添加醤油です。

http://www.kaneiwa.net

②本みりんの白扇酒造 福来純三年熟成本みりん

あの岸朝子(食生活ジャーナリスト1993年からフジテレビ「料理の鉄人」のレギュラー審査員を務め、試食の際のセリフ「おいしゅうございました」が有名になった)が推奨 みりん

http://www.hakusenshuzou.jp

③塩

新潟県北端 村上市中浜(旧山北町)の佐藤 寛さんが、きれいな日本海の海水を 汲み上げ、伝統の方法で手作りしたミネラルたっぷりの天然塩。

http://e-farm.atori.net/products/salt1/

④日本酒は、純米酒をご利用ください。

白扇酒造さんも、良い料理酒を扱っております。

醸造アルコールが入ってない、純米酒がおすすめです。

羅臼こんぶ

正式名は「りしり系えながおにこんぶ」といいます。

だし汁がにごるという特徴がありますが、香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのあるだしがとれます。

そのだしのおいしさから、「だしの王様」とも呼ばれます。

〒086-1833

北海道目梨郡羅臼町本町361番地

道の駅「知床・らうす」隣接

お問い合せ先電話番号 http://www.jf-rausu.jp

昆布の国内生産量はほとんどが北海道から採取されており、全体のほぼ95%に相当します。

⑥かつお節は、こだわりだしたら きりがありません。

種類が多くて迷います。乾物屋さんに相談するのがよいと思います。

市場に行くにが最善です。築地市場船橋市千葉市地方卸売市場、など 足を運んでも、面白い思います。

市場により状況が変わりますので、ご確認ください。

その他、ご質問あれば ドシドシどうぞよろしくお願いします。

ありがとうございました。

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