waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

当たり前かこだわりか

今日は愛知県小牧市のフレンチレストラン 清水シェフのお話です。 

 

当たり前かこだわりか

日々料理を作るにあたり当然ながら食材や調味料を仕入れます。

ようやくここ1年ばかりで仕入れの流通ルートを作る事が出来、お店に届くもの すべてが納得のいく食材です。

シェシュシュをオープンしたのが2003年6月の13年前、お店の周りにには野良猫が沢山いてその子達から学ばされました。

ある日、養殖の魚をあげると匂いだけ嗅いで食べないんです。

猫が食べない食材を僕達が食べるのもどうかと思い、そこから食材探しが始まったんです。

目新しい食材を見つけては仕入れて一度食べてみて気に入ったものだけが残ってきました。

 このページはフェイスブックページ "A seed" さんから転載させていただいています。

一番苦労したのは野菜探しです。

市場を通すと10ケース単位と言われ、とても裁ききれません。また今ほど一生懸命な農家さんも少なかったですし 知り合うきっかけもありませんでした。

3年前に父がガンで他界した後に色々調べると食と病気との関係性も何となく分かってきたのです。

食材はもちろん、調味料まで見極めないと意味がないと悟りました。  

もちろん、そういう事を気にしなければ原価も抑える事が出来ますし、仕込み時間の短縮も出来ますが、それだけは譲れないところ。

例えばソースの要と言えるフォン・ド・ヴォー(仔牛のダシ)があります。

既製品を使えば注文して封を切るだけで すぐに使えます。

ですが僕は骨を水にさらして血を抜いてからじっくり乾燥させながら焼き色をつけるところから始めます。

そこから25時間ほど弱火で煮込み寒冷紗を4枚重ねにしてから漉します。そうする事によりとても艶のあるソースに仕上げる事が出来るんです。

手を抜いた料理を作るくらいなら料理人辞めるつもりで厨房に立つ毎日です。

時折 周りの方から「こだわった食材アイテム」と言われる事があり、ほめられて嬉しいとは思いながらも これが清水の作る料理であり本来あるべき姿だと思います。

コース料理の組み立て方も以前とは変わってきました。

以前は食材の重複をしない様に心がけていました。

今は食材の重複はありますけど全く違うものに仕上げる表現の仕方へ方向転換してます。

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というのは野菜はどうしても時期によって収穫できる種類が限られてきますから。

ご来店いただく皆様に いかに飽きさせないように表現するか。今まで使っていなかった脳みそを使っている感じが心地よく楽しい日々です。

同じ野菜でも作った農家さん、天然の魚でも生息していた場所、家畜でも個体差等の違いが当然ながらありますから見極めが勝負だと感じています。

四季折々の野菜も僕達の身体のバランスを整えてくれる要素を多く含んでいますから、旬を食べて健康になって頂きたいという思いがあります。

世の中には様々なこだわりが 人それぞれあると思いますが、僕は今の店で僕の こだわりを持って、また皆様のご理解を頂き継続していけたら っと思っております。

どうぞ これからもよろしくお願い致します。

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「身体」にご褒美!!

 生産者の“想い〟まで心に届く料理!!を目指し愛知県小牧市でフレンチレストランをやっています。 

オーナーシェフ 清水 勝久

https://www.facebook.com/katsuhisa.shimizu

フレンチレストラン「シェ・シュシュ」 

https://www.facebook.com/chezchouchou.jp/

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

                            

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