ほうろく屋 杉崎さんのお話 第５話 菜種油 搾油工程
ほうろく菜種油は、小さな小さな工房でパートナーと2人、愛情込めて作っている。
搾油方法は圧搾式。
昭和30年代当時の製法『手搾り(全て手作業による工程)』にこだわり、原油になるべくストレスをかけず、自然の力を最大限に利用することで生命力のある菜種油が生まれる。
その1
乾燥、天日干し…搾油前、1日じっくり天日干し。薪焙煎時の安定と菜種油の仕上がりがクリアな黄金色、旨みが入る。
その2 風力選別…昔ながらの唐箕(とうみ)を使い、風力選別する。
ほうろく菜種油には選別した良質な種のみ使用。良質な種のみを使用することで香り豊かになる。
未熟な種は、まとめて搾油し自然に優しいチェンソーのチェーンオイルとして。また、福井県 曹洞宗 大本山 永平寺へ灯明油として奉納しています。
その3 薪焙煎…先代 喜八郎が設計した唯一の鉄釜(ほうろく釜)で薪を使用し焙煎する。
菜種油の良し悪しは、この焙煎工程で全て決まる。
一釜約40分、五感を研ぎ澄まし目で見て、鼻で嗅ぎ、手で握り、種を潰し、火を調整。
その日の気温、湿度、ロットによって菜種の水分含有量も違う。
身体で覚えた感覚で最高の状態まで進める。
もちろん、マニュアルなど必要ない。職人は感が命。
菜種油は焙煎時、ある一定の温度を超えると油が変質、死んでしまう。
色味、香りが悪くなり搾油後、原油をお湯、水で洗ったり精製しないと食べられない。
ほうろく屋の焙煎は、菜種が生きるか死ぬかの瀬戸際、まだ生きた状態(搾油量は少ない)のタイミングで搾油機に放り込む。
だから、自然の力できれいになる。
しかし、一般的には135℃(変質した状態)ぐらいまで温度を上げて焙煎する。油は種の温度が上がればたくさん出る。企業を運営するには歩留まりが良い。つまり、生産効率重視。菜種一粒からたくさんの油を取り出すのが普通。
この事から、生命力ある菜種油の実現に、ほうろく屋は生産効率より品質重視の姿勢で進めている。
＊商品 生搾り油は、焙煎温度60℃以下の低温焙煎。
その4 圧搾…昭和33年 7月製のダブルエキスペラー(圧搾機名)で搾油。菜種を潰して絞りだす。
この機械から出る油は当時の食卓の笑顔が浮かびます。そして、ほうろく屋は古い物を大切にします。
その5 静置、ろ過…圧搾機から出た原油を2週間静置(自然ろ過の実現)。
上澄みより、ほうろく屋オリジナル吸引ろ過機を使用し、小さな力で時間をかけ、ろ紙をくぐらせる。
＊商品 荒搾り油は、この希少な上澄み油のみ使用。
その6 仕上げ…ろ過後の菜種油を釜に入れ、薪火で火を入れる。
仕上げに火を入れる事により、腰が強くなり何度揚げても油が汚れない酸化しにくい、使い切る捨てない菜種油の実現。
＊商品 伝承油の完成。
このページはフェイスブックページ "A seed" さん了解のうえ、紹介させていただいています。
この様に、ほうろく菜種油は、化学薬品は一切使用せず、単純な工程から生まれています。
単純工程だけに、手を抜こうと思えば天日に干さなくても、選別しなくても、薪を燃料にしなくても、自然の力を利用しなくても、油は作れます。
しかし、子どもや野菜を育てることと同じ、手を抜けば抜いただけの物しかできない。だから僕は妥協せず手を抜かない。
日本の職人は、この手間暇かかる作業を身体が動かなくなるまで続ける。
これこそが本物の職人なのである。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の坂根龍我さんの漆作品などの一望は waca-jhi's diary 。
