読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

カット野菜の消毒は意味が無い?

よくカット野菜は栄養がない。という話を聞きます。

それは半分はホントで半分はウソです。

家庭ではカットする前に水道水で洗浄しますが 企業ではカットした後に水道水で洗い 次亜塩素酸ナトリウム溶液や電解次亜水などでさらに洗浄します。

ここに実際に次亜塩素酸ナトリウム溶液を使い細菌数やビタミンCの残存を調べた実験結果があります。

茨城県工業技術センター研究報告 第 24 号 *食品加工部

次亜塩素酸ナトリウムによるカットキャベツの殺菌と日持ちへの影響】橋本 俊郎氏より

http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/24/N24P044.pdf

 このページはフェイスブックページ "A seed" さん了解の上、紹介させていただいています。

上記のデータから 洗浄直後は 多くても20%減くらいですが日にちが経つごとに減少が顕著になります。

また 消毒したからといってその効果が大きいということでもないようです。

抜粋 

>カット後の塩素処理による初発殺菌の低減が流通条件によっては、必ずしもカットキャベツの微生物的変敗防止に有用でないという結果が得られたので報告する。<

最終的に・・・

カット後に塩素処理をすると 逆に保存性の低下が認められたのでカット後の塩素処理は実施しないほうが良いという結論に・・・

つまり塩素処理はほとんど効果が無い可能性が大。

f:id:wacag:20140901171640j:plain

この結果を読むと どちらかというと 殺菌方法よりもその後の保存方法が大きな影響を与えているようです。

常温に放置したりすればあっという間に傷みや雑菌が増え栄養は壊れていきます。
_________

ただ ここではキャベツ限定の話 

細菌数とビタミンC限定の話なので 

その他の栄養価等は分からないことも考慮下さい。
_________

 そう思うと サラダバーなんかはどう考えても10度以下にはなっていませんので ちょっと不安はありますね。

また 次亜塩素酸ナトリウムの場合 取り扱い上 適切に希釈されているかも不安です。

事実 間違って原液に浸けていた事例もあり 絶対とは言えないのが微妙な所。

食物繊維を摂るつもりで食べるには良いかもしれませんが

その他のリスクを考えるとあまりお勧め出来る物では無いと思います。

何よりカットしないで水道水で洗い すぐに食べることには何よりも敵いませんから・・・

(カット野菜については2014-2月の カット野菜の消毒 もご覧ください。)

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

                            

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

jp.pinterest.com

                           

 

彦根市の坂根龍我さんの漆作品などの一望は waca-jhi's diary

waca-jhiのblogの一望は wab's blog