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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

愛知県小牧市 清水シェフのお話♪

シェフも さり気なく書かれていますが今はすべて手づくりする店は ほとんど無いと思います。

また手作りと言っても 結局添加物に頼る所も多く強い化学調味料の味ばかりに感じます:Jeff。

- 受け継がれるもの -

同じ料理であっても作る人間が変われば当然完成される味も変わってきます。 何故なら自分の舌を信じて最終的に味を決めるから。 

1年中作り続ける定番料理であれば季節ごとに酸味やソースの重さを変えたり、シーズン毎のメニューであればその年の素材の出来によって表現の仕方を変えたりと微調整しています。 

僕が二番手以下の時は自分の個性を主張するのではなく、信愛するシェフの味の再現することに尽力を注いだものです。

 このページはフェイスブックページ "A seed" さん了解の上、紹介しています。

味に惚れ込んでますから自分のものにしたいという気持ちがとても強く、日々回数をこなしていくうちに自然と自分の身に付いてきて必然的に受け継いできました。

どのお店でもシェフの味が全てですしお客様はその味を求めてご来店いただく訳ですから。 

当然ながらシェフ=料理長はお店に1人しか存在しません。 

そのかわり提供する料理全ての責任を背負うのもシェフなんです。

僕がシェフというポジションに就いてから年数が経ちますけど、日々料理を作る中でも完成形は変わっています。 

受け継いだものに自分なりのエッセンスを加え、常に模索しながらより良い1皿を完成させる為に。 

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そんな事から同じ日にご来店いただいたお客様への料理の表現が変わる事も多々あります。

一般家庭でも、日々食卓に上がる料理に「家庭の味」と呼ばれる母から子へ伝えられてきた〇〇家の味。

食事の手伝いをするために台所に立ち手伝いをしながら味を覚えていき、いつしか一人で作っても出来るようになる。 

まさしく同じ事だと思います。

昔から行われてきた素晴らしい風潮が化学の発達により、プロの厨房でも家庭でも薄らいできていると実感します。 

外食産業では、ジャンルに問わず全て加工品でメニューを構成することが出来ます。 

家庭ではこれまた市販の加工品ですべてがまかなえる時代になりました。

生活リズムも変わってきているとはいえ便利さと引き換えに失ってしまった代償が大きいと感じる方も多いのではないでしょうか?

僕は自分の味を表現する為に時代に逆行している感は否めませんが気に入った食材を仕入れて、全てを地道に自身で作りお客様を迎え続けます。

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「身体」にご褒美! 

生産者の“想い〟まで 心に届く料理を目指し、愛知県小牧市でフレンチレストランをやっています。 

オーナーシェフ 清水 勝久

https://www.facebook.com/katsuhisa.shimizu

フレンチレストラン「シェ・シュシュ」 

https://www.facebook.com/chezchouchou.jp/

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

                            

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

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