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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

満足せずに模索する事( 清水シェフのお話 )

小牧の清水シェフのお話です。今日はちょっとしたレシピ付き♪

 

同じ料理やデザートを長いこと作り続けるとあたり前のように完成度も上がってきます。 それを当たり前だと感じてしまえばその先、ステップアップの機会はありません。

僕は料理人を生業にしている以上現役の間は少しでも上を目指したいという気持ちを日々無くさないように心がけています。 

たまには視点を変えて料理を見つめてみたり、敢えて作り方を変えてみたりといった具合に。そんな事をしていると新しい発見をすることもあり、一人微笑んでしまいますね。

フランス料理のメニュー数といえば数え切れないほど存在してますけど、その中には今でこそメジャーな料理になっていても失敗から出来上がった偶然の産物も存在します。

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食材の流通・情報が豊かになり、フェアなどで異国の土地に出向いたりといった具合に新しいものにふれる機会が増えたのもチャンスが広がっていますね。

フランス人のシェフ達がフェアで招聘され日本に沢山来日されています。

そこで味噌・醤油・お出汁・天ぷら・南部鉄等と出会い、本国に戻り上手く融合させてお皿に表現しています。 

過去に3年越しに予約が取れて訪問したお店でお魚のソースにオリーブオイルと醤油、鴨肉の付け合せに茄子田楽が出てきたときには閉口しましたけど。

 このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。

 逆に普段僕がフランス料理を作るときには、醤油だけは使わないようにしています。

何故かと言えば僕が日本人であり幼少のときから醤油と共に生活してきたしある意味それだけで完結してしまうから。 

味噌は?と言われるかもしれませんけどお味噌汁や味噌煮のように表立った表現はしません。あくまで調味料の一環として使うんです。 

参考までに味噌を使ったレシピを一つあげておきます。

《味噌タプナード》

 材料:ドライトマトケッパー・アンチョビフィレ・オイル 各大さじ2  赤味噌 大さじ3

作り方:ドライトマトケッパー・アンチョビフィレをフードプロセッサーにかけた後、オイル・赤味噌と合わせます。

通常タプナードに使うブラックオリーブ赤味噌に例えた一品。

違う表現の赤味噌を使ったタプナードもありますのでそのうち紹介します。

僕のお店で通年お出ししているお菓子のブランマンジェを参考に考えたオードブルです。 

オマール海老のブランマンジェ、生うにと共に

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「身体」にご褒美! 

生産者の“想い〟まで 心に届く料理を目指し
愛知県小牧市でフレンチレストランをやっています。 

オーナーシェフ 清水 勝久
https://www.facebook.com/katsuhisa.shimizu

フレンチレストラン「シェ・シュシュ」 
https://www.facebook.com/chezchouchou.jp/

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

                            

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

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彦根市の坂根龍我さんの漆作品などの一望はwaca-jhi's diary

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