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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

やはりラーメン=〇〇〇だ!!!

味の素KK 業務用商品サイトより 抜粋します。

これで・ まるわかりだ!!

日本一 有名なラーメン店の東池袋の『大勝軒』さんの山岸一雄氏も、大絶賛であります。

基本のうま味は素材から引き出す

最後に味をまとめるのが『うま調』

『調味料の魔術師』の異名を持つ山岸氏いわく、「様々なうま味がとけ込んだスープを最後にまとめるのが『うま調』。」

『うま調』が、全体をうまく調和させる役割を果たすのだそうだ。

この山岸一雄氏も、ドキュメンタリー番組をじっくり見ました。

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この店は、しっかりダシを取ってます。 鶏ガラ、カツオ、昆布 その他たくさん食材を じっくり煮込んでました。

しかし 最後に調整に味の素だったらしいです。

『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね。」(山岸一雄氏談)

逆に言えば 味の素とその他の食品添加物をどううまく使うかが、ラーメン店の成功の鍵であると感じます。

今 メーカーには、味の素以外に あごだし、ほたて、えび、貝柱、鶏ガラ、etc なんでもOKです。

確かに、ちゃんとダシをとって 味の素を入れたら 完璧です。

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千葉県幕張本郷のレストラン"スロフード小杉" の
了解をいただき、F.B.pageから紹介しています。

天然と化学の力の融合です。

ドキュメンタリー番組みて 失望したのは、山岸一雄氏の食事です。

本当に忙しいので、食事を作る時間がなくコンビニの食事をとっていた映像です。

食品添加物は、太ります。  山岸一雄氏も、最後は、体重の増加に悩み、

膝を悪くした。

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そしていつも感じるのは、ラーメン屋さんの寿命短い 。(佐野氏しかり)

しかし 後進の育成にも力を注ぎ、弟子を100人以上輩出。  暖簾分けの数は、

本当に素晴らしい!!!

弟子分裂 先代葬儀で亀裂が決定的に 悲しき内紛が、起きているのは、悲しい事です。

ありがとうございます。

記事の元は、こちらです。
   ⬇️

http://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/useful/brand/ajinomoto_3.html

味の素KK 業務用商品サイトより

私は、化学を使わずオール天然で いきます。

                  

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

jp.pinterest.com

                 

 

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