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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

即席味噌汁の原材料

近年は即席味噌汁を使う人も多いと思いますが、

みなさん中身を調べた事は有りますか?

今日はあえて 味噌だけチェック

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いつも通り 多い順です。

1 米みそ

2 たん白加水分解

3 かつおエキス

4 食塩

5 かつおぶし粉末

6 ぶどう糖

7 こんぶ粉末

8 酒精

9 調味料(アミノ酸等)

近年の傾向として「化学調味料」よりも「たん白加水分解物」や「○○エキス」の使用が多くなっているようです。

その三つとも化学調味料のような物なんですが製法が微妙に違うので呼び方が違うのです。

またそれらを使う理由は 化学調味料よりまろやかだから・・らしいですが

その製法上「たん白加水分解物」の方が発がん性物質が出来る可能性が高いです。

本来は出汁を取るべきなんでしょうけど 一般的に天然由来の物は時間が経てば味も風味も落ちていきますし 何よりコストを考えると このような成分になってしまうのでしょうか?

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。

 実際に味噌汁を作る時には 昆布を水から煮て沸騰直前に上げます。

(沸騰すると匂いやヌメリが出るので沸騰直前に上げます。時間が有れば前の晩から水に漬けておくのも良い)

そこに削りたての鰹節を投入して数秒から数十秒(目的や好みで調整)で引き上げた所へ 具を入れ火が通ったら 最後に味噌を入れるだけ。

特に鰹節からの出汁の取り方は 目的とする物がしっかり風味が効いた方が良いのか?

それとも軽い方が良いのか?や

削る厚さでも 変わってきますので一概に何秒で引き上げるという風には書きません。

いろいろやってみて好みの加減を探してみて下さい。

余談ですが「煮干」を 出汁に使う方もいらっしゃるかもしれませんが

ホトンドが酸化防止剤を使っているか 無添加だと酸化しているので 個人的にはお勧めしません。

酸化していない無添加の煮干は極めて貴重品で滅多に手に入りません。 

鰹節も削った瞬間から酸化が始まりますので、削ってから時間の経った鰹節は使わない方が良いです。

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

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過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

                 

 

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