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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

お豆腐の変遷・変貌

昔は お豆腐を固める為に使われていたのは「にがり」のみでしたが、現代は「にがり」以外にもいろいろとあるようです。

大きく分けて3種類。 

1「にがり」

2「硫酸カルシウム」

3「グルコノデルタラクトン」

この3つが多いです。

 違いは 固められる豆乳の濃度が違います。

元々昔は「にがり」だけでした。

その後「硫酸カルシウム」等が出てきて 約3倍の量に薄めても固められるようになりました。

さらにその後「グルコノデルタラクトン」が出てきて「にがり」の時の約6倍量まで薄くても固められるようになりました。

豆乳の濃さを分かりやすく書くと
_________

に が り・・・・・・・・1

硫酸カルシウム・・・・・・3倍

グルコノデルタラクトン・・6倍

f:id:wacag:20160926094400j:plain

6倍ともなれば 当然昔に比べて味も薄いですよね。

また最近のお豆腐は安く作る(行程の手間を省く)為に消泡剤が使われている事が多いです。

厳密に言うと・・・

1 油脂系

2 グリセリン脂肪酸エステル

3 シリコーン

上記三種ありますが「消泡剤」としか表示してない場合も多い。

お豆腐を選ぶ時は まず原材料の項目を見て 

「大豆」「凝固剤」と書かれている物が基本とし

もし「消泡剤」と書いてあったら それは上記 消泡剤 3種の事です。

また充填豆腐には その製造法から ほとんどの場合 消泡剤が使われています。
(泡が入ったら内容量が変わってしまう為)

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。

消泡剤が使われていない豆腐は お値段も 手間が掛かっている分 それなりにします。

消泡剤の安全性や 良いか悪いかという以前に、消泡剤は食べる側にとって不要な物ですし美味しくないと思うので使用した物は 僕は買いません。

高くても地元の 確かな お豆腐を買いますし納得いかなければ自分で作ります。

一度作ってみると お豆腐の価値が分かると思います。

手間を考えれば多少高くても「安い!」と思えるようになりますよ♪

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

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過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

                 

 

彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary

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