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waca-jhiのブログ

《食⇔体をもっと知ろう》

パスタを茹でる塩

以前「パスタを茹でる時は塩なしでOKです。」っという記事が
ネットで出回って一種の論争になりました。
( パスタと重曹で ラーメン の話題も面白いです‥waca-jhi )

それを発表された方がお偉い先生(調理科学専門)だっただけに「本当に塩は要らないのではないか?」っと真剣に思った方も多いと思います。

結局の所・・・

昔から 塩を入れるとコシが出るっと言われていたが

通常の塩の量では湯に対して少なすぎて変化は見られない だとか

沸点が高くなるので麺の食感が良くなる?と言われていましたが やはり塩が少なすぎて効果は薄いとの事。

この先生の実験では塩を入れても入れなくても 食感等には有意差は無かったとの事でしたが

実際に実験に使った麺は どこのメーカーの どんな麺なのか?

入れた塩は精製塩なのか海塩なのか岩塩なのかは不明。

そして 仕上がりの目安は固めのアルデンテなのか、柔らかめのアルデンテなのか?も明確に記述されていないという事です。

僕の経験から この疑問の答えを言わせて頂くと

まず パスタを茹でるお湯に塩が入って無いと ソースを絡めた時に 味に一体感が無くなります。

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塩を入れる一番大きな理由はそれです。

多少なりとも塩味の付いているソースに まったく塩味のしないパスタが入っても美味しく有りません。

塩が入って無いとソース自体の塩分も薄く感じてしまったりして バランスが崩れます。

分かりやすく言うと ちょっと極端な喩えですが

「炒飯のご飯に味が無くて具に味が付いている状態」を思い出して頂ければ良いと思います。

コシを出すためというより全体のバランスとして塩味付けたいから入れてるんです。


ただ厳密に言えば 使う塩の種類もポイントです。

a seedでは 以前はイタリアの天然天日海塩を使っていましたが最近は海洋深層水を使ったりしています。

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。

 面白いのは・・・

ちょうど良いアルデンテを狙って茹でるのですが

天然天日塩だと 茹で時間が7分で丁度良かったのに海洋深層水だと8分掛かります。

つまりハッキリとコシに影響出ます。

上記の先生のご意見とは違った結果が出ています。

そもそも1%の濃度が薄いのか 海洋深層水の場合はミネラル豊富だから違うのか理由は明確ではありませんが 間違いなく変わります。

パスタを茹でる時のポイントとしては

たっぷりのお湯に 塩を入れた状態で 沸騰している所にパスタを入れ 厳密に時間を計り

好みの硬さのタイミングで取り出すのが一番美味しいです。

ちなみに焼きそばではないので フライパンでは炒めません。

ソースを絡めるだけ・・・その時間も考慮して早めに上げます。

近年 注文してから短時間で出てくるレストラン等は炒め直した物か 冷凍パスタなので(2分で解凍)

ご家庭で食べる時くらい ちゃんと茹でたパスタも良いと思いますよ。

答え パスタを茹でる時には 塩は入れます。

ただし 減塩したいのなら別。

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/jeffrielau

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過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

                 

 

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