waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

僕が化学調味料を使わない理由

化学調味料といえば グルタミン酸ナトリウムや 原材料表示でいう 調味料(アミノ酸等)のインスタント系の出汁の素のこと。

写真内のような商品群

当然ですが 僕は使いません。

タレ・ドレッシング・ソースに含まれる一切のモノも排除します。

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1つ目の理由******

まずこれらを使うことは 料理人として一番大切な 出汁を取るという事を省略しているという事が1つ
(これが無ければインスタント食品と何も変わらないという事)

出汁を取らないので 味が単調になり易く 飽きやすい味になってしまいます。

また 栄養素的にも 化学調味料グルタミン酸ナトリウムのみですが 昆布と鰹節の 出汁には 他のミネラルや必須アミノ酸等が豊富に含まれており 栄養的にも 雲泥の差。

プロが作る料理ですから「出来るだけカラダに良い物を・・・」と考えます。

2つ目の理由******

またグルタミン酸ナトリウムは 一般的にはメインとして植物由来の旨味成分です。 動物性には比較的少ない。

だから肉料理に多量に使ったら有り得ない味になってしまいます。

 しかし これが意外に多い・・・

すくなくともハンバーグやステーキ ビーフシチューを食べているのに 植物性の旨味が強いのは違うと思います。

3つ目の理由******

グルタミン酸ナトリウムは食塩を含みます。
約 3分の1 (厳密には 31%程度)

グルタミン酸ナトリウム3gは食塩1gという事。

それも 塩味を感じない上に まろやかに感じさせているのに実は塩分っという事になります。

ラーメンスープ等を 全部飲むと確実に塩分過多

グルタミン酸ナトリウムは 塩味を抑えるチカラが強く

本来の感覚なら 塩辛くて飲めないレベルのスープも まろやかに変化させてしまいます。

そういった意味で グルタミン酸ナトリウムの多用は味覚を狂わせる元凶とも言えます。

4つ目の理由*******

1つ目に繋がりますが 化学調味料を使うと 他の旨味がマスキングされてしまい本来の旨味が感じられなくなってしまう事。

純度が高い為に 鋭く効く為 天然の旨味が負ける。

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。

 

まとめ

まず ちゃんと出汁を取ることを基本に考えたいです。

鰹節や昆布をベースに ご家庭ならお肉類をベースにしても良いですし・・・

出来るだけ化学調味料を使用しない料理法が 正しい味覚を取り戻す方法でも有り 食材本来の味を引き出す方法でもあります。

あと料理人として化学調味料に頼ると差別化 出来る所が大幅に減ってしまいます。

ただ コストの問題で化学調味料を使ったり その他のニーズに基づく使用に関しては全否定はしません。

しかし・・・

それでも出来るだけ頼らない方法がベターだと思うことに変わりはありません。

また グルタミン酸ナトリウムの存在自体を完全否定する気は有りません。

包丁も そうですが 結局は 使う人間の問題なのです。

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp

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