普段買う お肉はどうやって来るの？
国によっては 今でも店頭で裁いて販売する所も有りますが日本ではホトンド見かけません。
日本でも昔のお肉屋さんは 地元周辺の屠畜場から大きな単位（枝肉等）で買い入れし それを店の裏側で さばいて部位別に小分けし価格を設定して販売していました。
今は このような事をやっている店はホトンドありません。
では どうしているか？
日本には大手のお肉屋さんが何社かありますが そういう所で すべて処理をして部位別に小分けするのです。
そして それらを注文通り箱詰めしてお肉屋さんに発送するんです。
そうすればお肉屋さんは要らない部位は仕入れなくて良いですし 売りにくい部位を あえて買う必要が無いからです。
このページはフェイスブックページ "A seed" の記事の転載です。
こういう形での販売形式を 俗に「ボックスミート」と言います。
ただ問題なのは 今までは外見で肉の部位を判断出来ましたが 肉を さばく職人さんが居なくなってしまったので
その肉を見てもラベルが貼ってなければ何の部位なのか分からないし
その肉の良し悪しが判断できないお店が増えてきました。
（現場はホトンド パートさんアルバイトさんなので余計に難しい）
それとボックスミートになる前に
加工品へ回ってしまう為 昔ならお肉屋さんに普通に有った激安の端部位が見掛けなくなってしまった事。
また小分けパックすることで 元のパッケージを開封してしまう為
本当にその肉が どの肉なのか特定するのが難しくなってしまいました。
（実際 以前、大手食肉会社が偽装し逮捕者が出ました）
ボックスミートのおかげでＡ５の部位だけ仕入れたり 焼肉用の部位だけ仕入れスライスするだけでＯＫとなったり 便利にはなったのですが 上記のような問題も出てきています。
業界では もう当たり前のシステムですが
一般の方にはホトンド知られていないと思うので今回 ご紹介しました。
このようになった始まりは ちょうど米国産牛肉が輸入され始めた頃からだと思います。
近所のお肉屋さん スーパーの中の精肉販売コーナー デパ地下の精肉販売コーナー それらのホトンドが ボックスミートです。
誤解の無いように書きますが ボックスミート＝悪 ということでは無いです。
何にでも一長一短があります。
ボックスミートは便利だけど
１ お肉屋さん自身のレベルを落としてしまった事
２ 激安のお肉が減った事（加工品へ回る）
３ 偽装がしやすくなってしまった事
この辺が問題になっています。
逆にボックスミートじゃないお肉屋さんを見つけたら要チェックです。
システムを知らないより知ってる方が良い。
僕はそう思います。
追記
一頭買いというのは？っという質問が何件か有りました。
一頭買いの場合 自社で裁く場合と他の業者さんに頼む場合が有ります。
後者の場合ですと結局ボックスミートです。
難しいのは様々な業者さんが絡んでいると すべて良い人ばかりで無い場合が有る事。
ミートホープ事件も忘れられません。
悩ましいですね。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
-------------------------------------------------
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
waca-jhiのblogの一望は wab's blog
