出汁パックは酸化している？
よくお客様から どうやっても出汁がイマイチで・・・っというお話を聞く事があります。
そこでいろいろお話を聞いてみると出汁パックや削ったものを使っているとの事。
それを聞いてピンとくるのは まず削り節というのは削って３０分もしたら風味が飛んで劣化してしまうのです。
つまり 市販品は袋詰めして窒素充填してありますが窒素充填するまでにも劣化しています。
まして出汁パックに詰める工程があれば それだけ空気に触れる時間も面積も増えるわけですから その分劣化します。
ましてや買ってから開封してしまえば酸化はどんどん進みます。
理想は削ったら速やかに出汁を取る事。
ただ最近の出汁パックは化学調味料やタンパク加水分解物を入れてあるものも多いので その辺はご注意下さい。必ず裏の原材料名をチェック。
あといつも書きますが鰹節（本枯節）と荒節は違います。
市販品の削り節は 荒節が多いので 濃厚な出汁を求めるのは無理があるかもしれません その分 割り引いて考えるか 原材料名をチェックして「かれぶし」と表記されている物を選んでください。
それだけでも随分違って来ると思います。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき紹介させていただいています。
今日の写真は 三種の出汁 どれも昆布出汁をベースに・・・
左から１番は安い出汁パック ２番は 高級な出汁パック ３番は 本枯節の削りたて
やはり３番が圧倒的に濃くて風味が良く 、１番と３番では数倍以上の違いが感じられます。
手間は掛かりますが 掛かった分 味にも違いが出てくるものなのです♪
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
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彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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