あっさりノンオイル、ビン長鮪の軽いヅケ風手こね寿司》砂糖を使わない酢飯
今回掲載する内容について少々。
今回の掲載内容は僕のクライアントでもある小田原・志村米穀店の志村成則さんからの内容提供になります。
「ご飯党の皆様に、食欲が失せがちになる夏場でも食が進むご飯ものを楽しんで戴きたい。」
と、云った意向から今年の春頃に提出したルセットを
志村さんが僕に再編集を依頼され、今回掲載する事になりました。
この時（今年の春）の依頼内容の中で幾つかの要望ががありました。
・肉よりも魚介類を使う。
（出来れば青魚・赤身魚のオメガ３系を使う。）
・直接的には油脂分を使わない和食系のあっさりしたもの。
・お年寄り〜お子さんまで喜んで食べて戴ける。
・ある程度の特徴があった方が良い。
・安価な予算で作れる。
等です。
そして
・出来れば砂糖を使わない。
と、云ったリクエストもあったのです。
これは現在健康面への懸念から砂糖を避ける方が増えている事への気遣いだと思います。。
現在砂糖は様々な問題が取り沙汰されている様です。
この意見には僕も賛同しました。
しかし、これが後に結構難儀しました。 (^^;
魚介類・あっさり・和食系・お年寄り〜お子さん迄。
即座に散らし寿司系が頭に浮かびました。
が、しかし…。
砂糖ＮＧの酢飯。
いやぁ〜〜。
このお題はキツいッス。 (^^;
それから和食系の友人・知人に尋ねたのです。
すると何名からか「煮切り味醂でやればいいじゃない。」
と、の返答をもらいました。
なる程！ 味醂がありました！
これならば砂糖抜きでも作れます。 (^^)
構想は固まりました。
アクセントには辛味が出ない程度に柚子胡椒を僅かに加えました。
結構イケると思います。
(^^;
《酢飯の作り方》
《材料Ａ》
・米…３CUP
（出来れば古米。時期的には有り得ないが、パラリとしない為、秋以降でも新米は避けた方が賢明です。）
・水…３CUP
〈酢飯用の合わせ調味料Ｂ〉
・煮切り味醂…１１０〜１３０ｃｃ（米自体の甘味や、味付けの好みで調整して下さい。）
・自然塩…小匙１+1/3
・米酢…７５ｃｃ（大匙５）
（※近年ＧＭコーン使用が取り沙汰されている穀類酢は最低限避けた方が賢明だと思います。）
《酢飯の作り方》
１）
米（Ａ）は炊く３０分前にはといでザルで水気を切っておきます。
３）
ご飯を炊いてゆきます。
ご飯を炊いている間に酢飯用調味料ａを合わせます。
味醂が熱いうちに分量の自然塩を加えて良く掻き混ぜて溶かします。
（塩は一緒に沸かすよりも、沸いてから加えた方が塩の香りが残ります。）
塩を加えた煮切り味醂が完全に冷めたら米酢を加えます。
４）
蒸らしが終わった炊きたてのご飯を寿司桶かバットに広げて合わせ酢をシャモジの上に垂らしながら、ご飯にまんべんなく掛けます。
シャモジでご飯を切る様にムラ無く混ぜます。
小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015--転に転載させていただいた記事を再掲しています。
《手捏ね寿司》
《材料》
・ビン長鮪赤身の冊…３６０〜３８０ｇ
※後述
・青紫蘇…３〜４枚
・切り海苔、煎った切り胡麻…各適量
〈軽いヅケ用の調味料ｂ：漬け汁〉
・濃口醤油…大匙３+1/3（小匙1分）
・本味醂…大匙1+1/3（小匙1分）
・柚子胡椒…小匙1/3
（※好みで生姜や梅肉でも可）
《作り方》
１）
ビン長鮪の赤身を漬けます。
漬け汁用の調味料ｂの分量の醤油・味醂・柚子胡椒を合わせておきます。
２）
ビン長鮪の冊を７〜８ｍｍの厚さに斜め切りに切り、合わせた調味料Ｂに２０分以上漬けておきます。
３）
付け込んだ２）の汁気を切ります。
酢飯にビン長鮪を混ぜて盛り付けます。
上に青紫蘇と切り胡麻を散らします。
※ 今回は、最も安価な冷凍もののビン長鮪の赤身を使用しました。
ヅケには中トロや大トロよりも赤身の方が適しています。）
他にも、黒鮪（本マグロ）・ミナミマグロ（インドマグロ）・バチ鮪（メバチ鮪）・キハダ鮪等の赤身でも構いません。
また鰹の冊でも大丈夫です。
お好みや予算に応じてお選びになって下さい。
《材料と調味料》
＊ 無農薬古米…志村米穀店の無農薬米（農薬・化学肥料・除草剤不使用。）
微量の天然塩と米糠のみで栽培。
※昨年の収穫分が１Ｋｇに満たない量が残っていたものをルセット作成用に提供して戴きました。
昨年収穫された米なので、適度に水分が抜けて、パラリとした仕上がりが酢飯に最適でした。
(^^)
新米は毎年秋に収穫されます。
〈志村米穀店〉0465242224〈志村米穀店Web〉
http://www.google.com/gwt/x… 志村米穀店サイトhttp
＊ ビン長鮪（解凍もの）…地元魚屋で購入
http://eu-ki.jp/lp/lp_yamaki.html
https://www.iio-jozo.co.jp/process/
＊ 柚子胡椒…〈山崎農園：無農薬無農薬柚子コショウ〉
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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