亜硝酸ナトリウムと発がん性
ソーセージ ハム ハンバーグ等々加工肉食品に多く含まれる「亜硝酸ナトリウム」ですがアミン類と反応すると、人体に有害なニトロソアミンを生じる事が分かっています。
この「ニトロソアミン」の一種は 発ガン性があります。
ここまでは みなさん既にご存知の方も多いと思います。
ここからは もうちょっと詳しいお話。
亜硝酸ナトリウムは二級アミンと結合しニトロソアミンになるらしい事は分かっていますがニトロソアミンと言っても、アミン窒素上の水素がニトロソ基に置き換わった構造を持つ化合物群の総称で実は何種類か有るのです・・・
N-ニトロソノルニコチン (NNN)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノン (NNK)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノール (NNAL)
N-ニトロソジメチルアミン (NDMA)等々
上記は参考例であって どれになるのかは現実的にハッキリ分かっていません。
「4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノン (NNK)」だとタバコに含まれる 発がん性物質と同じですので 危険だという事。
他の種類ならセーフと思われますが食べた胃の中を検査している訳ではないので本当の所は不明なんです。
ただビタミンCの一種である「アスコルビン酸」や「エリソルビン酸」には ニトロソアミンを生じさせない作用が有るらしい事が分かっています。
その為か 近年はそれらも製品に添加しているようです。
2014-2-13 に紹介させていただいた記事の再掲です。
基本的にビタミンC類は何かと身体のエラーを修正してくれる等 抗酸化作用も期待出来るので
加工食品を食べる時は出来るだけビタミンCを含む食品類を一緒に食べるようにしたいですね。
またあともう一つ言えば・・・
出来るだけ一般的な加工食品ばかり食べないようにするのは言うまでもありません。
何事もバランスです。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
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