改めて感じるトマトの力
自然栽培のトマトと植物性有機のモロヘイヤと油揚げを煮干しでアッサリと炊いたものです。
トマトは不耕起・無農薬・無肥料。雄性不耕種と除草剤不使用の自然栽培のトマト。
この一品を作る時に、本来トマト自体が持つ力強さが際立ちました。
このトマトは甘いだけではなく、口から鼻に抜ける爽やかな香りがあります。
またクセの無い酸味も特徴的です。
そして軽く煮込んだ時に出て来る穏やかな旨味。
軽く煮込むだけで自然な旨味が滲み出て来ます。
ご存知の通り本来トマトはグルタミン酸が非常に豊富な野菜です。
ですが最近は甘いだけで、煮ても味が出ない高糖度トマトが多々ある様です。
この手の高糖度トマトに関しては何人かのプロの料理人から
「単に水っぽくて甘いだけで旨味も香りも無い。」との話を耳にしています。
おそらくこのタイプのトマトは糖度自体は高いのだと思います。
しかし、もしかしたらグルタミン酸の量が少ないのかも知れません。
話を戻します。
軽く煮るだけで自然栽培のトマトは、香り・酸味・旨味を感じさせてくれます。
この力強いトマトと、以前掲載した近隣の（仮）オジサン菜園のモロヘイヤ。
この２つに無農薬植物性有機在来種大豆の豆腐屋さんの油揚げを合わせ、アッサリと煮干しの出汁で炊きました。
モロヘイヤの粘りと甘味、青っぽさをトマトの香りと酸味が引き締めてまとめてくれました。
（因みに油揚げはスーパーの安価な揚げでは煮ても味が出ないので、お薦め出来ません。油揚げは味のある豆腐屋さんの油揚げをお薦めします。）
小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-5-27に転載させていただいた記事を再掲しています。
《トマトとモロヘイヤ、揚げと煮干しの煮物》
《材料》
・モロヘイヤ…２７０〜２８０ｇ）
・湯剥きトマトの櫛切り…１個（実質７５〜８０ｇ）
・油揚げ…２枚
・煮干し…２０〜２２ｇ
・水…３５０ｃｃ
（※煮干しは分量の水３５０ｃｃに半日程浸けておきます。この方法ならば一煮立ちで出汁が出ます。）
《調味料》
・濃口醤油…大匙１．２〜１．３
・酒…大匙１
・味醂…小匙２
・自然塩…小匙1／5
《作り方》
１）
モロヘイヤはざく切りにして水で洗ってからザルにあけて水気をしっかり切ります。
油揚げは棒状に切ります。
湯剥きトマトは縦に８等分位に櫛切りにします。
２）
煮干しを浸けた水を鍋に入れ弱火で沸かしてゆきます。
沸いたら調味料を加えて一煮立ちさせ続けて油揚げを加え、そのまま弱火で煮てゆきます。
油揚げがクタっとなったらモロヘイヤとトマトを加えます。
モロヘイヤの色が変わり火が通ったら器に盛ります。
※ 予め煮干しを浸けておけば出汁が出る迄の時間は１０分も掛かりません。
この料理は他の青菜で作っても大丈夫です。
塩と濃口醤油の分量も好みで調整して下さい。
(^^;
《使用した調味料と材料》
＊トマト…近隣の自然栽培野菜無人販売所にて購入。
＊ モロヘイヤ…（仮）オジサンの家庭菜園。
＊ 煮干し…長崎県産。
＊ 油揚げ…《風間豆冨店》0465223424
長野県の契約農家から、無農薬・植物性有機（除草剤不使用）の在来種大豆を使用している豆腐屋さん。
油揚げと一部の商品で非遺伝子組み換えの無農薬・無肥料（除草剤不使用）ブラジル産大豆を僅かに使用。
木綿と絹は長野県産無農薬大豆のみの商品有り。
2500034
神奈川県小田原市板橋８２（※ネット販売はしていません。）
http://yamaki-co.com/wp/?page_id=1045
《ヤマキ醤油Web》
http://eu-ki.jp/lp/lp_yamaki.html
＊ 酒…安価な醸造酒、添加物入りの料理酒はお薦め出来ません。
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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