亜硝酸ナトリウム
ソーセージ ハム ハンバーグ等々加工精肉食品に多く含まれる 「亜硝酸ナトリウム」ですが アミン類と反応すると、人体に有害なニトロソアミンを生じるらしいという事が分かっています。
「ニトロソアミン」の一種は 発ガン性があります。
ここまでは 結構有名なお話しだと思います。
ちょっと補足です・・・
亜硝酸ナトリウムは二級アミンと結合しニトロソアミンになるらしい事は分かっていますが
ニトロソアミンと言っても、アミン窒素上の水素がニトロソ基に置き換わった構造を持つ化合物群の総称で実は何種類か有るのです・・・
N-ニトロソノルニコチン (NNN)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノン (NNK)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノール (NNAL)
N-ニトロソジメチルアミン (NDMA)等々
上記は参考例であって どれになるのかは現実的にハッキリ分かっていません。
「4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノン (NNK)」だとタバコに含まれる 発がん性物質と同じですので 危険だという事。
他の種類ならセーフと思われますが食べた胃の中を検査している訳ではないので本当の所は不明なんです。
ただ少し朗報なのは ビタミンCの一種である「アスコルビン酸」や「エリソルビン酸」には ニトロソアミンを生じさせない作用が有るらしい事が分かって来ています。
2014-3-9に紹介させていただいた記事の再掲です。
その為か 近年は それらも製品に添加しているようです。
ただそれがどの程度の効果なのかは不明です。
大きく見ても ビタミンC類が 様々な抗酸化作用が期待出来ますので 加工食品を食べる時は出来るだけビタミンC類の食品を一緒に食べるようにしましょう。
また あと もう一つ言えば・・・
出来るだけ一般的な加工食品を買わない事は言うまでもありません。
普通のお肉でも良いはずなのにどうしてソーセージなんでしょうか?
改めて考えてみませんか?
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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