カイラン:芥藍菜を使った、芥藍菜の湯引き〜葱風味
芥藍菜:カイランは味が深く濃厚でした。
芥藍菜は生産者が少なく、また中国料理でも広東系でしか、まず使われず、栽培している生産者自体が限られていた事もあり、
今まで慣行農業のカイランしか食べた事がありませんでした。
少なくとも僕が口にした事がある中では、段違いに美味しい芥藍菜でした。
ただ家庭のレンジの火力で専門店式に美味しく仕上げるのには〈家庭でも手軽に……。〉とは行かないと思います。
(^^;
ですのでカイランの美味しさを損なわず、良さを引き立てる料理に仕上げました。
また安全性が高く美味しい田中さんの野菜に合わせ、使う調味料も安全性の高いものを使いました。
今回作った料理の解説になります。
《材料》
・カイラン(芥藍菜)…320g
・葱…60g
《下茹で用調味液》
・水…1L
・天然塩…小匙1/3
・菜種油…大匙1.5
《仕上げ用味料》
・濃口醤油…大匙2.5
・本味醂…大匙1.5
・酒…大匙1
・菜種油…大匙2.5
《作り方》
1)
カイランは葉と茎の部分を切り分けます。
茎は縦半分に縦割りに切り、長いものは2〜3cm位に切ります。
冷水で良く洗い張りを持たせ、ザルにあけて水氣を切ります。
葱は縦に切り込みを入れて長さ2〜2.5cm位の斜め切りにします。
2)
大きめの鍋に下茹で用調味液を沸かしカイランを茎→葉の順に茹で、火が通ったらザルにあけてみずに落とさず水氣をしっかりと切り、そのまま置いてきぼりおきます。
葱は縦に切り込みを入れて2〜2.5cm位の斜めに細切りにします。切った葱に軽く水を打ち張りを持たせます。
3)
違う小鍋に菜種油以外の調味料を全て入れて一煮立ちさせます。2)で下茹でしたカイランを深めの皿に盛ります。
沸かした調味料を熱いうちにカイランに掛けます。
4)
使った小鍋(フライパン)を一度きれいに洗い水氣をしっかりと拭き取ります。
下茹でしたカイランの上に斜め切りにした葱を乗せます。
小鍋(フライパン)に菜種油を入れて軽く煙が立ち上る(約200〜220℃)迄加熱したら葱の上に油を〈ジュッ〉と掛けて香りを出して仕上げます。
熱いうちにお召し上がり下さい。(^^)
小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-2-9に転載させていただいた記事を再掲しています。
〈追記〉
皿に残った醤油ダレを白いご飯に掛けて食べると、かなりイケます。
お試し下さい。
(^^;
《今回使用した調味料》
*菜種油…〈北海道〜十勝産なたね油・生食用:北海道十勝産なたね100%〉
〔非遺伝子組み換え〕
〔※大手製油メーカーのキャノーラ(西洋菜種)油は遺伝子組み換えなので、お薦め出来ません。)
〈・エコERC〉
※EU有機認定醤油
・0274527000
《ヤマキ醤油Web》
http://eu-ki.jp/lp/lp_yamaki.html
http://yamaki-co.com/wp/?page_id=1045
*…本味醂…〈三州三河みりん:・角谷文治郎商店〉
http://www.mikawamirin.com/
*酒…安価な日本酒。ただし添加物入りの料理酒はお薦め出来ません。
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
waca-jhiのblogの一望は wab's blog