動物性の脂が悪い？
以前 動物性の脂が悪いと言われていたのは
「人間の体温では溶けないから。」っと言われていたのですが実際はそんな事は無くて 羊肉以外は溶け出す事が分かっています。
実際に何度くらいで溶け出すのか いろいろ調べてみました。
動物性脂肪の融点（溶け出す温度 物によって幅がある）
鶏 大よそ２８度～３２度
豚 大よそ２５度～４０度
馬 大よそ３０度～４３度
牛 大よそ３２度～５０度
羊 大よそ４２度～４５度
バター大よそ２８度～３５度
良質で高級な肉ほど低い温度で解ける傾向があります。
低温で溶けるのは オレイン酸等の低温で溶ける脂肪酸比率が高い。
（オレイン酸の融点は１６．３度）
一般的に牛や豚にはオレイン酸が４０～５０％近く含まれています。
それが食感を変えて美味しくさせる理由のひとつでもあります。
成分としてオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸ミリスチン酸、リノール酸、α-リノレン酸 パルミトレイン酸 等が複雑に絡み合って構成しています。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-06-01に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-06-01に紹介させていただいた記事の再掲です。
また「どんな油なら大丈夫ですか？」っという人が多いですが、どの油なら大丈夫という事ではなくて
・動物性、魚介類、植物性等の油をバランスよく摂る事
・食べ過ぎない事
この２つが重要です。
どんな油にも一長一短があり「これさえ使えば大丈夫！」などという都合の良い便利な物は存在しません。
万物すべての物はバランスで成り立っています。
基本的に あまり精製した油よりも 加工度合いの低い物の方がマシと考えます。
理由は 精製した物は味覚上 異常に軽く感じ過剰摂取に気付きにくいからです。
油の種類や成分 構成等まで
お話すると長くなるので 今日はこの辺で・・・
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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