国内市販のオリーブオイル
オリーブの搾りかすなどを原料に化学的な溶剤で抽出して生産されたオイルを「ポマース・オリーブオイル」といいます 。
日本ではこれをピュア・オリーブオイルとして販売しています。最低ですね。
「ピュアオイル」はもともと非食用ランクのオリーブオイルを精製して作られたオイルで、「エキストラバージン」とは製法がまったく異なる。
こうした化学的処理を施したものは、当然バージンオイルとは認められない。
日本では、食品の規格基準を定める法規として、「JAS法」があり、その中でオリーブオイルも規定されている。
しかしそれは、緩すぎるとの批判も多い国際機関のエキストラバージン規格よりもさらに甘い基準となっている。
しかも日本では、オリーブオイル製品に「エキストラバージン」という表示を付けることに関して、規制はまったくない。
端的に言うと、日本では、「エキストラバージン」と言った者勝ちなのである。
欧州では「エキストラバージン」基準を満たしていないオイルを、「エキストラバージン・オリーブオイル」と書いたラベルを貼って日本で販売している実情だ。
そしてお国からはおとがめはない（推奨・公認の詐欺）。
こうした立ち遅れた行政により、私達消費者は偽装商品の前に無防備にさらされ続けている。
＜詳細＞
「オリーブオイルの選び方」
僕はオリーブオイルがどうしようもなく好きです。こればかりはやめられませんし、やめようとも思いません(^^;)。
日本脂質栄養学会の前会長である奥山治美先生によると「オリーブオイルの過剰摂取は大腸前がん細胞を増やしやすく、脳出血促進作用がある」と指摘されています。
これらを踏まえた上で、嗜好品として、オリーブオイルの選び方を簡単にまとめてみたいと思います。(あくまで参考にしてください。詳しくはプロの方に聞いてみましょう。)
まず、オリーブオイルは、生絞りジュースであると考えてから選ぶといいでしょう。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-09-22に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-09-22に紹介させていただいた記事の再掲です。
①必ずエキストラヴァージン・オリーブオイルを選び、日本の一般的なメーカーのものは絶対に避ける。
日本の一般的なメーカーを避ける理由のひとつに、日本はIOC（国際オリーブ協会）に加盟していないため、表示や品質に対して独自の規定で生産しています。
つまり、日本のメーカーがいくらエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルとうたっていても、ほぼIOC基準を満たしていないことがいえます。
では、オリーブオイルの種類からみていきます。
ヴァージンオリーブオイルとは、生の新鮮なオリーブの実から物理的な処理（粉砕や圧搾、遠心分離など）のみでオイルを取り出して作られたオイルのことです。さらに、酸化が0.8%以下であり、最高級な品質のものを「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」に分類されます。
その他、詳しくは省略しますが、オーディナリー・ヴァージンオリーブオイルやランパンテ・ヴァージンオリーブオイルもあり、これらは品質的に劣り、避けるべきです(日本にはあまり入ってこないと思いますが。)。この劣ったオーディナリー・ヴァージンオリーブオイルやランパンテ・ヴァージンオリーブオイルなどの食用には向いていないオイル使用して化学的に精製されたものが、精製オリーブオイルで、精製オリーブオイルにヴァージンオイルを混ぜたものをピュア・オリーブオイルというわけです。
また、オリーブの搾りかすなどを原料に化学的な溶剤で抽出して生産されたオイルを「ポマース・オリーブオイル」といいます 。
日本ではこれをピュア・オリーブオイルとして販売できます。(最低ですね。)
よく「エキストラヴァージンオリーブオイルは加熱してはダメだから、加熱用にはピュア・オリーブオイルを使いましょう」などという方がいますが、
ナンセンスだと思います。
質の良いエキストラヴァージンオリーブオイルを選び、その種類にあった調理を選択できれば、加熱にも使用すべきです。(ピュアなどは絶対に使いません。あれはサラダ油みたいなものです。)
②どこの国を選ぶか。
主要生産国は、生産量順に、スペイン、イタリア、ギリシャ、トルコになるわけですが、
産地・場所や品種、生産者によってさまざまです。
一概には言えませんが、やはりこだわった生産者を選ぶのがよいでしょう。できれば試飲した方がいいです。
専門店で購入することをおすすめします。
(全てではありませんが)デパートやスーパーでは、おしゃれなボトルでも欠陥品だらけです。
少なくとも大量生産しているメーカーは避けた方がいいです。シングルエステート(小規模生産)が基本軸になるのではと思います。
また、スペイン以外の国では、原料が輸入品であっても自国産と表記していることが多いため、やはりトレーサビリティがしっかりわかるものを選んだ方がよいでしょう。
③酸化について
油の酸化は、一般的に空気・熱・光それぞれに接触する機会があればあるほど、早くなります。
一概には言えませんが、原産地でボトリングされたもので、透明容器は絶対に避け、暗い遮光ビンを選ぶのがよいでしょう。
④ボトルの見方
オリーブオイルは鮮度が重要になってきます。
収穫してからいかに早く搾油しているか(理想は数時間以内)がポイントになりますので、そこを極力見極めるといいでしょう。
「手摘み」ものにこだわって選らんでいる方もいますが、かなり手間がかかっていますので搾油するまでに時間がかかり、酸化している恐れがあります。
道具を使用して収穫したものの方が早く搾油できますので、案外「手摘み」がいいというのはいえません。
「D.O.P」や「I.G.P」の認証制度マークがあれば、信用できる一つの目安にはなります。(もちろん目安程度です)
「BIO」マークは有機農産物認証になります。
裏ラベルには収穫年度を表記していますので、ここはよく確認するべきです。
⑤製造方法について
※いうまでもありませんが、化学精製されたものは避けます。
圧搾方法については、コールドプレス(低音圧搾、27度以下)のものが良いが、現実は27度以上あってもコールドプレスと表記されることが多いようです。
遠心分離が悪いというわけではありませんが、極力、伝統的手法の昔から行われている製法に近いものを選びます。
伝統的手法とは、石臼で実をペーストし、圧搾機でしぼり、円盤のマットを重ねていき、プレスし抽出する方法です。
最後のろ過については、ろ過した場合は日持ちは当然よくなりますが、
貴重な微量成分などがなくなってしまいます。
ろ過されてないものは、にごりがあるものの、微量成分もきちんと含まれ、栄養的にもよいです。
しかし日持ちはしませんし、加熱した時に、にごりカスまでも焦げる場合があります。
⑥欠陥品(ディフェット)について
日本で流通されているオリーブオイルは、欠陥品(ディフェット)だらけです。
詳しくは書きませんが、やはり専門店などで良い物を購入して、味や香りに慣れる必要があります。(そこそこわかれば、ボ○コなんて絶対無理になってきます。)
(補足)
・日本人は真面目な国民性のため想像もできないかもしれないが、現地では本当にニセモノが多い。それもあって世界中にオリーブオイルの鑑定士が多数存在するのかもしれない。
・オリーブは一神教のシンボルであるがゆえ、オリーブオイルの歴史をみると、侵略や戦争などのキーワードが必ずついてくる。オイル利権の起源みたいなもんですから所詮。
・エキストラヴァージンオリーブオイルは「軽やかな」ものから、「苦・辛い」もの、「青々しい」もの、「フルーティ」なもの、いろいろありますので、お好みで選んでください。
※参考：イタリアフード協会など。
※画像はwebより拝借。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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