プロセスチーズの乳化剤
ナチュラルチーズには ホトンド使われませんが「プロセスチーズ」には乳化剤は欠かせません。
なぜなら 複数のナチュラルチーズを細かく砕いて混ぜ合わせ加熱し乳化した物がプロセスチーズだからです。
その時 均一に混ぜるため「乳化剤」は必ず使用されます。
では表示されている「乳化剤」とは何なのか？？
実は食品添加物でいう「リン酸塩」なのだそうです。
メーカーの発表では 鉱物由来のリン酸塩を使用しているそうです。（プロセスチーズの場合のみ）
リン酸塩といっても 幅広く いろいろな種類が有りますが
プロセスチーズ、チーズフード及びプロセスチーズ加工品につい ては、大よそ 以下を『乳化剤』としています。
このページはフェイスブックページ "A seed" さんから転載させていただいています。
ポリリンサン5-A、5-B、5-C、リン酸一ナトリウム（無水）、 リン酸二ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（無水）、 リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、 第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、 ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム。
メーカーによっていろいろと使い分けているようです。
基本的に加工食品には使用される事が多いのですが 複合素材として表示する時は あまり直接表記されない事もあるようです。
その他 使用用途としては・・・
ジュース類には
変色、変質の防止、ビタミンＣの安定、炭酸ガスの安定
缶詰等には
ｐＨ引下げ、錫、鉄による黒変防止 果汁の混濁沈殿防止
佃煮や煮豆には
変色変質防止、ｐＨ引下げによる保存性・保水性の向上
味噌には
褐変化防止、ｐＨ引下げ効果で保存剤の強化と湧き
変質防止
ハム・ソーセージには
ｐＨ引下げ保存、保水性の向上、ネト防止
ホトンドの場合で 色の安定と保水性 ＰＨの調整に使用される用途が多いようです。
あと「ファミレスのコーヒーの抽出にも使われていて通常よりも３倍以上のコーヒーが抽出出来る」との噂を聞いた事がありますが
リン酸塩を使ってもそれほど効果があるとは思えません。
用途が違いすぎます。
コーヒーを大きな工場で抽出するような場合 何らかの有機溶剤を使ってより多く抽出するという話しを聞いた事があります。
その話が元になってそのような話になったんだと思います。
（一般的に有機溶剤というと ヘキサンやアセトンが多いですが断定は出来ません）
毒性について・・・
リン酸塩は あまり毒性は無いと言われてますが
いつも言うように問題は 量です。
天然の物にも当然ですが含有しています。
天然由来の物はあまり気にしなくて良いと言われていますが それでも あまり過剰に摂取すると カルシウムと結び付いてカルシウム不足になると言われてます。
また非天然型リン酸塩は それその物は毒性は無くても胃腸を通るときにミネラルを一緒に持っていってしまうため結果的に有害になるケースもあるそうです。
また現代ではありとあらゆる加工食品に使用されている事が多くチーズに限らず 加工肉や 魚介類等々何でも使用されています。
その為 出来るだけ加工食品を避けることや カルシウムも摂取出来るような食事やビタミンＣ等も摂取出来るように バランスを考えて食べた方が良いでしょう。
専門家の間でも・・・
「比較的 安全で無視できる」という意見と
「いや過剰摂取はやはり危険だ」という意見とあり
少なくても 安全であると断定出来ない限り
過剰に摂取するのは 出来るだけ避る事をお勧めします。
もっと詳しく知りたい方は「リン酸塩 種類」や「オルトリン酸塩」や「縮合リン酸塩」で検索してみて下さい。
何らかの疑問を持つキッカケになれば幸いです。
a seed プロデューサー 現代自然派調理研究家 Jeff
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の坂根龍我さんの漆作品などの一望はwaca-jhi's diary
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