蕪の葉と揚げの炊いたん
冬には根菜の使用頻度が上がり、その中に蕪も度々購入される事もあると思います。
この蕪の葉ですが、
生姜やガーリックのスライスの香りを効かせて、
天然塩でサッと炒めても美味しいのですが、こればかりでは少々飽きが来るかも知れません。
そこで、こんな一品に仕上げてみては如何でしょうか？
見習い時代に関西で板前をしている親友から聞いた、賄い飯〜関西風のおばんさい、
《蕪の葉と揚げの炊いたん》です。
油揚げは味氣ないスーパーの揚げではなく、豆腐屋さんの味がある油揚げをお薦めします。
スーパーの安価な油揚げでは煮ても味が出ないからです。
因みにこれは僕も店をやっている頃に無農薬の蕪が手に入ると、昼の賄いでよく作った一品です。
(^^;
無農薬の蕪の葉は苦味が無くて甘味も豊か。
美味しい油揚げと炊けば、賄いではなく単品でもイケそうな、美味しい一品に仕上がります。(^^)
（※農薬を使っている慣行農業の蕪の葉は特に残留農薬が強く、度々問題になっている為、あまりお薦め出来ません。(^^;）
《材料》
・蕪の葉…４束分位（３５０〜３６０ｇ※１束でやや小ぶりの蕪が４〜５個程付いた蕪）
・油揚げ…２枚
・煮干し…２２〜２３ｇ
・水…３５０ｃｃ
（※煮干しは予め分量の水３５０ｃｃに半日程浸けておきます。この方法ならば一煮立ちで出汁が出ます。）
《調味料》
・本醸造薄口醤油…大匙１．２〜１．３
・本味醂…小匙２
・天然塩…小匙1／5
小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-02-18に転載させていただいた記事を再掲しています。
《作り方》
１）
蕪の葉はざく切りにしてから、水で洗って張りを持たせてからザルにあけて水気をしっかり切ります。
油揚げは一口大に切ります。
２）
煮干しを浸けた水を鍋に入れ、弱火でゆっくりと沸かしてゆきます。
沸いたら調味料を加えて一煮立ちさせて続けて油揚げを加え、そのまま弱火で煮てゆきます。
３）
油揚げがクタっとなったら蕪の葉を加えて色が変わり火が通ったら器に盛ります。
※１
予め半日程煮干しを浸けておけば、作る時間は１０分も掛かりません。
またこれは添加物がてんこ盛りの市販の出汁の素を使わずに、美味しい味噌汁を作る時に応用が出来ます。
※２
これは菜の花や小松菜で作っても美味しく作れます。
※３
天然塩と薄口醤油のバランスと分量も好みで調整して下さい。
《使用した調味料》
＊天然塩…〈海の精〜伊豆大島の塩〉
＊薄口醤油…〈亀菱の薄口醤油〜香川県〉
※ＥＵの有機認定を獲得しているヤマキ醤油の〈消費者御用蔵〉程ではありませんが、大手メーカーの５％未満のＧＭ大豆ブレンドの脱脂大豆を塩酸分解した製法とは異なり、古（いにしえ）からの伝統製法にて、国産丸大豆を使い仕込んでいる比較的安全性が高い醤油、とも評される事がある醤油です。〉
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
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