食用油の認識 今昔
みなさん 昔は「バターが身体に悪くてマーガリンが身体に良い」とか つまり「動物性は身体に悪くて 植物性が身体に良い」っと教えられていましたが
近年は「マーガリンは身体に悪くてバターの方がまだマシでは？」っという風に変わりましたね。
（飽和脂肪酸 悪玉説）
リノール酸が身体に良いと言われていたのも今は昔
やはり摂り過ぎはＮＧという風に変わったり
特定保健用食品（トクホ）であった花○ エ○ナに発がん性物質の疑いが出てきて廃止されていたり・・・
油については様々な事が ここ２０～３０年で変わってきています。
まだまだ研究が進めば これらの常識も変わる可能性は有りますが・・・
以前 動物性の脂が悪いと言われていたのは「人間の体温では溶けないから。」っと言われていますが実際はそんな事無くて 羊肉以外は溶け出す事が分かっています。
実際に何度くらいで溶け出すのか 実際に計ってみました。
動物性脂肪の融点（溶け出す温度）
鶏 大よそ２８度～３２度
豚 大よそ２５度～４０度
馬 大よそ３０度～４３度
牛 大よそ３２度～５０度
羊 大よそ４２度～４５度
バター大よそ２８度～３５度
良質で高級な肉ほど低い温度で解ける傾向があります。
（低温で溶けるので 舌触りが滑らかに感じる）
全体として低温で溶けるのは オレイン酸等の低温で溶ける脂肪酸比率が高い。（オレイン酸の融点は１６．３度）
一般的に牛や豚にはオレイン酸が ４０～５０％近く含まれています。
それが食感を変えて美味しくさせる理由のひとつでもあります。
成分としてオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸 ミリスチン酸、リノール酸、α-リノレン酸 パルミトレイン酸等が複雑に絡み合って構成しています。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-09-12に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-09-12に紹介させていただいた記事の再掲です。
また「どんな油なら大丈夫ですか？」っという人が多いですが どの油なら大丈夫という事ではなくて
・動物性、魚介類、植物性等の油をバランスよく摂る事
・油は摂取過多になりやすいので 油を摂り過ぎない事
この２つが重要です。
どんな油にも一長一短があり「これさえ使えば大丈夫！」などという都合の良い便利な物は存在しません。
万物すべての物はバランスで成り立っています。
あと個人的には・・・
あまり精製した油よりも 加工度合いの低い物の方がマシと考えます。
理由は 精製した物は味覚上 異常に軽く感じ、過剰摂取に気付きにくいからです。
また現在 販売されているサラダ油等の大半は 遺伝子組み換え作物から作り出された製品です。
非遺伝子組み換えで 圧搾抽出で作られた物なら最低限度として使用したい物ですが
何より極力使わないくらいでちょうど良いので
お肉を焼く時は 特にサラダ油等に頼らず、肉の脂を利用する等が良いでしょう。
油の種類や成分 構成等まで お話すると長くなるので 今日はこの辺で・・・
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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