飲食業界が 揚げ物に使う粉
若い頃 とある飲食店で働いていた頃の話…
フライを揚げるときに 使用する専用の粉が有るっと言う事を その時初めて知りました。
揚げ物で 衣が厚くて中身は意外に小さいな～って思うフライは有りませんでしたか？
大きいエビフライなのに中身は鉛筆並みの細さだったり・・・
自宅で やろうとしても普通そんな風には衣が付きません。
なぜか？
それは 「業務用バッター粉」を使っているからです。
通常 揚げ物の場合 一般的には
１ 下味をつける
２ 小麦粉をつける
３ 溶き卵に潜らせる
４ パン粉をつける
という手順なのですが、
これを使えば１下味と２小麦粉と３溶き卵の行程が省けるのです。
実際の使用では マニュアルより濃い目に バッター粉を溶きます。
すると只でさえ強力な粘着力がある粉なのに さらに粘土が高いため 当然 沢山のパン粉が付くのです、
しかも調味してあるので素材には 何も味付けしなくて良い。
腐敗しやすい卵も要らないし 厚い衣が付いて 中身はふっくら 味も付いているし 見栄えは良いし…
調理する側からしたら こんなに便利な物はありません。
調理する側からしたら・・・本当に便利だけど・・・
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-11-08に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-11-08に紹介させていただいた記事の再掲です。
原材料を見ると・・・
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澱粉、小麦粉、卵粉末、パン粉、コーン粉末、食塩、乳加工品、砂糖、香辛料、加工澱粉、増粘剤（加工澱粉、増粘多糖類）、クチナシ色素、調味料（アミノ酸）、（原材料の一部に小麦、卵、乳成分、大豆を含む）
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卵粉末とか 中国製だったりしますよね？ コーン粉末って遺伝子組み換えでは？ 加工澱粉て何？
増粘多糖類ってキサンタンガム？カラギナン？ 何でしょう？ 調味料（アミノ酸）は 化学調味料の事 フライに必要？？？
本来ならシンプルに小麦粉と卵とパン粉だけの ３つで良いのです。
誰でも作れるように 楽に 見栄えを良くするためとはいえ
１３種類以上の加工品をミックスした粉は本当に必要でしょうか？
僕はいつも考えます。リスクが高いのはどちらか？
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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