やはりラーメン=〇〇〇だ!!!
味の素KK 業務用商品サイトより 抜粋します。
これで・ まるわかりだ!!
日本一 有名なラーメン店の東池袋の『大勝軒』さんの山岸一雄氏も、大絶賛であります。
基本のうま味は素材から引き出す
最後に味をまとめるのが『うま調』
『調味料の魔術師』の異名を持つ山岸氏いわく、「様々なうま味がとけ込んだスープを最後にまとめるのが『うま調』。」
『うま調』が、全体をうまく調和させる役割を果たすのだそうだ。
この山岸一雄氏も、ドキュメンタリー番組をじっくり見ました。
この店は、しっかりダシを取ってます。 鶏ガラ、カツオ、昆布 その他たくさん食材を じっくり煮込んでました。
しかし 最後に調整に味の素だったらしいです。
『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね。」(山岸一雄氏談)
逆に言えば 味の素とその他の食品添加物をどううまく使うかが、ラーメン店の成功の鍵であると感じます。
今 メーカーには、味の素以外に あごだし、ほたて、えび、貝柱、鶏ガラ、etc なんでもOKです。
確かに、ちゃんとダシをとって 味の素を入れたら 完璧です。
了解をいただき、F.B.pageから紹介しています。
天然と化学の力の融合です。
ドキュメンタリー番組みて 失望したのは、山岸一雄氏の食事です。
本当に忙しいので、食事を作る時間がなくコンビニの食事をとっていた映像です。
食品添加物は、太ります。 山岸一雄氏も、最後は、体重の増加に悩み、
膝を悪くした。
そしていつも感じるのは、ラーメン屋さんの寿命短い 。(佐野氏しかり)
しかし 後進の育成にも力を注ぎ、弟子を100人以上輩出。 暖簾分けの数は、
本当に素晴らしい!!!
弟子分裂 先代葬儀で亀裂が決定的に 悲しき内紛が、起きているのは、悲しい事です。
ありがとうございます。
記事の元は、こちらです。
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http://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/useful/brand/ajinomoto_3.html
味の素KK 業務用商品サイトより
私は、化学を使わずオール天然で いきます。
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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