鍋の素材について
フライパンや鍋の素材 熱伝導率と 熱容量。
熱伝導率が高ければ熱くなるのも早いですが 冷めるのも早いです。
熱容量が高ければ 加熱したあと冷めにくい。
そのため一概に熱伝導率だけで調理器具を選ぶのは難しいです。
銅に向いた調理 鉄に向いた調理等があります。
それぞれの特性を理解して 使い分けるのが理想的。
熱伝導率・・・・ 熱容量・・・・ 比重
（ W/m/K）・・ （J/g/K）・・・（ g/cm3）
（ 427 ）・・・・（ 0.23 ）・・・（10.5 ）・・ 銀Ag
（ 398 ）・・・・（ 0.42 ）・・・（ 8.96）・・ 銅Cu
（ 237 ）・・・・（ 0.90 ）・・・（ 2.70 ）・・ アルミニウムAl
（ 80 ）・・・・・（0.45 ）・・・（ 7.87 ）・・ 鉄 Fe
（ 18 ）・・・・・（0.44 ）・・・（ 8 ）・・・ ステンレス SUS304
（ 17 ）・・・・・( 0.52 )・・・・（ 4.5 ）・・チタン
（1～1.6）・・・・（1.05）・・・・（ 2.4 ）・・陶器等
熱伝導率が高ければ その分早く温まる（素材が厚いほど均一になる）
熱容量が高ければ 冷めにくい（ただし厚さで決まる）。
比重が小さい方が軽い。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2015-10-08に紹介させていただいた記事の再掲です。
2015-10-08に紹介させていただいた記事の再掲です。
このことからアルミを基準で考えると・・・
銀は熱くなるのは早い ４倍冷めやすく ４倍重い
銅は熱くなるのは早い ２倍冷めやすく ３．３倍重い
鉄は３倍熱くなり難い ２倍冷めやすく ３倍重い
ステンレスは１３倍熱くなり難い ２倍冷めやすく ３倍重い
チタンは１３倍熱くなり難い ２倍冷めやすく ２倍重い
上記のような特性がある為に 鍋の厚さを薄くしたり 厚くしたりステンレスは アルミをサンドして多層構造にしたりしています。
また熱伝導には２つ有り ステンレスやチタンは火の当たる所は急激に熱くなりますので焦げ付きやすいです。
鉄の方がマシですが 薄いとやはり焦げ付きやすい。
ホーローは内部は鉄です。
銀はあっという間に冷めてしまいます。
銅も早く冷めてしまいます。
その点アルミはバランスが良いのが特徴です。
でもアルミが脳に蓄積するケースがある為アルツハイマーの原因ではないか？等の疑いがあります。
これについては未だに
「アルミの蓄積が病気の原因」っとする説と「結果的にアルミが蓄積しただけだ」とする説があり
アルミ原因説を 否定する人も多いですが 厳密な答えは 未だに出ていません。
そんな所から個人的には以下のように使い分けています。
１ お湯を沸かすなら銅鍋
２ 炒め物には鉄のフライパン
３ 繊細な玉子焼き等には銅
４ 煮物には 銅鍋か 厚い鉄鍋か 場合によっては土鍋等
５ 圧力鍋ならステンレス多層構造鍋等
何かの参考になれば幸いです。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
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