市販のパン粉について
パン粉に使う小麦粉は 直接食べる訳ではないのであまり良い粉は使われていない事が多い。
パンの原材料に良く見かけるビタミンＣはイーストの発酵を助け生地の伸びを良くする為。
これが 自家製なら
小麦粉
砂糖（好みで）
バター（好みの油脂で）
塩 等で出来るはず。
砂糖について
砂糖は 基本はイーストのエサとして・・・
その他 味だけでなく 焼き色や柔らかさの調整
風味付けの為に使用します。
無くてもパンは焼けますが 膨らみ難くなる。
一般的なパンの砂糖の配合率はフランスパン、ドイツパンは不使用、食パンが5～6％、バンズが13％、菓子パンが18～25％と言われています。
油脂について
バター等の 油脂を使う理由は生地を柔らかく伸ばす為や ふっくらしたパンに仕上げる為。
その他 油脂その物の風味を添加する為です。
パン粉は自家製パンから作った方が安心だし
何より美味しいですね。
若しくは ご近所にちゃんとしたパン屋さんが有ればパン粉を買うことなく 一番楽なんですが・・・
（一般的には 食パンを挽けば良い）
どちらかと言うと 発酵添加剤 発酵促進剤や安定剤に近いです。
以下の成分から複数を合わせて使用されている事が多い。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-04-21に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-04-21に紹介させていただいた記事の再掲です。
「イーストフード」として認められているもの
塩化アンモニウム
グルコン酸カリウム
グルコン酸ナトリウム
炭酸アンモニウム
炭酸カリウム(無水)
炭酸カルシウム
硫酸アンモニウム
硫酸カルシウム
リン酸水素二アンモニウム
リン酸二水素アンモニウム
リン酸一水素カルシウム
リン酸二水素カルシウム
リン酸三カルシウム
焼成カルシウム
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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