化学調味料の旨みは本物の旨みには敵わない
化学調味料の話になると賛否両論出てくる事はよく有ります。
ただ誤解されているのは 化学調味料の立ち位置。
料理として考えた時にどんな物なのか？っという事。
結局 本来なら丁寧に出汁を取って作るべき所を大変だったりコストの問題で 省略する訳ですから インスタント出汁っという事なのです。
「入れた方が美味しいのだから入れれば良いじゃないか？」という人いますよね。
でも それは一時的に錯覚してるだけなんです。
どうしてインスタント出汁が敵わないのか？
人間は基本的に身体を作るためのアミノ酸や油 ミネラルとしての塩やエネルギーとしての砂糖などを美味しく感じるように出来ています。
人体のタンパク質の種類は約１０万種類と言われています。
そのタンパク質を作るのは わずか２０種類程度のアミノ酸から作り出されます。
その２０種類のアミノ酸の中でも人体で合成できないアミノ酸が９種類 「必須アミノ酸」と言います。
アミノ酸に関しては 単品ではホトンド意味が無く 複数のアミノ酸が複雑に絡み合いその最低量に比例してタンパク質等人体にとって重要な物質が作られます。１つでも欠けたらダメなのです。
（この辺を 詳しく知りたい方は「必須アミノ酸」等で検索してみて下さい）
だから人間は バランスの良いアミノ酸を含んだ物を美味しく感じるんですね。
しかしインスタント出汁では そのような効果は期待出来ません。
このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-11-05に紹介させていただいた記事の再掲です。
2014-11-05に紹介させていただいた記事の再掲です。
グルタミン酸自体は人体を構成する２０種類のアミノ酸の１つですが 必須アミノ酸でも無いし それ１～２つを摂取してもまったく意味が無いからです。
結局 一時的に 脳が騙されて 美味しいと感じても 本質的な所では役に立たない為に 満足感が得られないのです。
結果として 満足感ではなく 満腹感を追い求めるようになるのではないかと思われます。
だから 化学調味料を基本にするのではなく やはりしっかり出汁を取ることを基本にしなければ 本質的な解決にならないんですね。
ただ 普段 化学調味料を使っている人からすると天然の出汁は「パンチに欠ける」っとか「味が薄い」などと言われます。
これは複数の旨みが複雑に絡み合えば合うほど マイルドに感じる為です。
ちょうどカレースパイスを 数種類で作った方がスパイシー感じるのと同じ。
一度に多く使うと 味は ぼやけるのです。
だから最初はそういう物だと理解した上で食べてみて下さい。
段々 慣れてくると単純で強烈な化学調味料の味に違和感が出て来るでしょう。
そして食べ終わった時に今までとは違う満足感が得られると思います。
濃い味に慣れていたら 薄い上品な味は分からないので 普段から出来るだけ薄味で コテコテ味付けしない物を食べているとより理解しやすいと思います。
- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
彦根市の漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary
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