空心菜の焼き海老炒め
まず初めにお詫びします。(^^;
今回、家族のちょっとした勘違いから空心菜を炒める事が出来なくなってしまいました。
「茹でてから、手早く炒める」
と、話したら、所用で３０〜４０分程外出している間に空心菜が茹でて水に落され絞られていて、
帰ったら頃には俎板の上によく冷やされ、きれいに揃えて置いてありました。
(￣□￣;) そ、そういった意味ではないのだが……。
気を遣ってくれるのは有り難いが…。
これではシャキシャキと炒める事は不可能です。
(T▽T)
と、いう訳で今回の画像は春に載せた小松菜の干し海老炒めから拝借します。
ご容赦下さいませ。
m(__)m
そして作り方ですが、慣行農業のヤワな空心菜では判りませんが、余計なものを使わずに育てられた健康的な空心菜をこの作り方で炒めるならば、
家庭用ガスコンロでもシャキシャキ感が残る仕上がりになると思います。
空心菜は鉄分が多い為か、直に鍋で炒めた場合に黒っぽく仕上がる事が多々あります。
中国料理の専門店では一旦下茹でしてから炒める料理法を用いる場合が多い様です。
下茹でする事で野菜の中の水分が適度に抜け、また浸透圧の作用から野菜に薄らと下味を付ける事が出来ます。
この料理法を応用して、先の小松菜や菜の花を炒めても美味しく仕上がります。
小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-03-15に転載させていただいた記事を再掲しています。
《材料》
・空心菜…３５０ｇ
・焼き海老…１５ｇ
・生姜（あるいはニンニクお好みで）…１０ｇ
・唐辛子…1/2本
（水で戻して種とヘタを取り輪切り：無くても可）
《下茹で用調味料》
・水…７５０ｃｃ
・自然塩…小匙２
・菜種油…大匙１
《炒め用調味料》
・焼き海老戻し汁…５０ｃｃ
・自然塩…小匙1/3
・酒…小匙２
・菜種油…小匙２
・胡麻油…小匙1/3
《作り方》
１）
空心菜は良く水洗いして５〜６ｃｍ幅に切り、葉と茎を分けておきます。
切り分けたら別々に冷水に浸けてパリッとさせます。葉と茎に張りが出たらザル等で水気をしっかり切っておきます。
２）
生姜は薄く皮を剥きみじん切りにします。
戻した焼き海老（干し海老）は搾って水氣を切ります。
３）
大きめの鍋に下茹で用の湯（分量の水）を沸かします。
４）
沸かしている間に仕上げの準備をします。
鍋（フライパン）に菜種油を慣らし、油が冷たいうちに生姜と焼き海老を入れて弱火で炒めて行きます。
焼き海老が音を立て始めたら、焼き海老の戻し汁と酒・自然塩を加えて一煮立ちさせておきます。
５）
先に沸かした３）の湯が沸いてきたら自然塩と菜種油を加えます。
沸いた下茹で用の鍋の中の湯を強火にしてから茎を入れ、茎の色が変わり始めたら続けて葉も加えます。
菜箸等で全体を大きく掻き混ぜ、沸く寸前位でザル等に空けて水気をしっかりと切ります。
６）先に合わせておいた４）の中に投入し、強火でタレと絡める様に手早く炒め上げます。
もしも汁気が多い場合は、緩めに溶いた水溶き片栗粉少量を絡めても良いと思います。
(^^)
過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。
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