waca-jhiのブログ

《食⇔健康をもっと知ろう》

平穏と逆境、失うものと得るもの

いじめ、自殺、虐待、そんなニュースが連日のように流れています。

電車の中で喧嘩してる人をみかけることも増えてきた気がしています。

みんな心のゆとりがなくなってきているのかな。。。と感じます。

昔と比べて、食うに困らない時代

生きるか死ぬかの戦争をしていない時代

電化製品の進歩で生活も快適になっているはず

なのに、なぜか慌ただしい毎日で、時間も心もゆとりがなくなっていように感じます。

心がいつ弾けてしまうか分からない人が多くなっているのかもしれません。

足りすぎてしまって心をどこに持っていけばいいのか分からなくなっているのかもしれません。

昔のように生活にゆとりがないから頑張る気力が湧き

生きるか死ぬかの時代だから、生きようとする気持ちが強くなり

今はそんな時代とは真逆なのかもしれません。

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どちらが良いということではなく   

足りすぎると、満たされないものがあり

足りないことで、満たされていくものもあり

また、平穏だから築けないこともあり

逆境だから、築けることもあるのだと思います。

環境は心に大きく影響を与えるのだなと思います。

とちらか片方に傾き過ぎると、また傾いたままだと崩れやすいのかなと感じます。

娘が病気になる迄は、足りすぎていたように思います。

家族みんなが健康、経済的な心配もなく、しかし家族の心はバラバラでした。

平穏すぎて心を通わせる機会が少なかったのだと思います。

そんな状態が突然に崩れていきました。

当たり前に足りていたものが、なくなっていったのです。

会社の経営危機、娘の難病、嫁の癌、父の入院

経済不安、健康不安が一気に訪れました。

当たり前が崩れていく恐怖や不安、平穏から逆境へと進んできました。

しかし、当たり前のことが失われていく中で、家族との繋がりや関りが強くなっていきました。

5人家族、体が元気だったのは長女と私のみ

2人は本音で話し合い、力を合わせて前に進むしかありませんでした。

親だとか子だとか関係なく、一つ一つを一緒にクリアしていこうと、戦友のような存在になりました。

全てをクリアし平穏な日々に戻った今では、何かがあれば自然と力を合わせてお互いが理解し合える関係でいられます。

病気になった次女は私の「治すよ」という言葉を信じて、それが実現しました。

私も闘病中の娘の姿を見てきて、その言葉を信じ続けてくれたことが分かります。

壊れていく体に不安や恐怖を抱えながらも「今はこれでいいねん」と言い続けてくれました。

誰よりも頑張っていたと思います。

そして、信じた通りになったことで、普通では築くことが出来ないほどの信頼関係が2人にはできました。

 

この記事は「病気」ではなく「健康」の観点で読むためにFBページ
難病克服支援センターさんの了解の上、記事を転載しています。

 

今でも娘は、様々なことに対して私の意見をそのまま受け入れてくれている姿があり、私を強く信じてくれているのが分かります。

嫁や父は、私の悪いところもたくさん知った上で、娘を治そうとする私を何も言わずに見守ってくれました。

気が狂ったかのように前に進む私に合わせ続けてくれました。

今でもそんな私を応援しながら見守ってくれていると感じます。

平穏だった頃に気づけなかったこと、そして築けなかったことがたくさんありました。

逆境がきて、気づけたことや築けたこともたくさんありました。

それは昔と今、時代の中で生きる人の心や状態と似ているなと思います。

もちろん、時代は平穏な方が良いですし、そんな時代に生きることは恵まれたことだと思います。

しかし、何か大切なものを見失いがちになっていて、その歪を子供たちが受けてはいけないと思います。

「子供たちの目にどう映っているか」

どんな時代であろうと、そこだけは大人たちが強く意識しないとね。

難病克服支援センター

https://www.facebook.com/nks.center/photos/a.445376808928503/1604033606396145/?type=3&theater

 ご息女が五歳の時に筋ジストロフィーと診断され五年後には寝たきりになるとの宣告を受け、一時は悪化していたものが「小さな光を追いかけ続けた結果約四年で血液検査も正常に戻り、自力で立て、走れ、自転車に乗れるまで回復・・」との体験をもとに、難病克服支援センターを運営していらっしゃいます。

                  

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米国産牛を避けた方が良い理由

米国では 3種類の天然ホルモンと3種類の合成ホルモンの計6種類のホルモン使用が許可されています。

米国がホルモン剤を使う理由

1 牛の性格がおとなしくなり育て易い
2 成長が早くなる
3 肉の量が増える
4 肉質が柔らかくなる   等々があるようですが・・・

数値を見ると・・・
国産牛が 0.006に対して3.8 約633倍 0.1に対して1.0の 10倍です。

ではホトンド使用しない国産牛がまずいかというと

そんな事は有りません。平均的には国産牛の方が美味しいです。

結局日本でもホルモン剤は4種類 認められているのですが問題はその使い方。

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日本の場合 病気の治療時のみ等 出来るだけ使用量を押さえようとしています。
しかし このグラフを見る限り米国ではそのような配慮は無いようですね。
(実際 耳にホルモン剤を付けて飼育する為)

 

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2015-05-02に紹介させていただいた記事の再掲です。

ちなみにEUでは ホルモン剤は使用禁止 またホルモン剤を使用した米国産牛は輸入禁止です。

過剰なホルモン剤は発がん性等の危険性も懸念されていますが一応 公正さを期す為に以下 厚生労働省のサイトもごらん下さい。

「畜産食品中残留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研究」
http://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a1.html

その他 

豚や鶏などもホルモン剤抗生物質の問題等が・・・
http://www.cnn.co.jp/fringe/35030908.html

安く作る為に手間を省き 薬物に頼る方が良いのか?
それとも 手間を掛け薬物に頼らない方が良いのか?

僕は 薬物 自体の毒性 ウンヌンではなく
何事も出来るだけ使わない方向で考えるべきだと思っております。

出来るだけ使わないようにしたけど
どうしても使用せざるを得ないなら最小限の使用は 仕方ないと思いますが

しかし単純に面倒だからとか 手間を省く為に安易に頼るべきではないと思うのです。

 

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp

                  

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隼人瓜と青首大根の簡単昆布漬け

今回は隼人瓜と青首大根で作りましたが、他にも蕪や白菜、キャベツや人参でも、生食可能な野菜なら何でも構いません。

重量に対して同じ割合の昆布の量と塩分量が同じならば、

大概の生食可能な野菜ならば作れると思います。

お好みの野菜で色々とお楽しみ下さいませ。 (^^;


《材料》

・隼人瓜…3個

・青首大根…1本

(合わせて1.2Kg)

・切り昆布…12g(材料の約1%の重量。市販品の細切り昆布で可)

《調味料》

・天然塩…20〜14g(今回は14g。材料の約2〜1.5%位、お好みで。※今回天然塩は、ご飯に合う能登の天然塩〈珠洲の塩〉を使用)

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小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-05-03に転載させていただいた記事を再掲しています。

 

《作り方》

1)
隼人瓜は食用には適さない皮を剥き縦4つに割り、厚さ2〜3mmの薄切りにします。

大根は無農薬なので皮付きで、同じく縦4等分に割り厚さ2〜3mmの薄切りにします。

切り昆布は適当な長さにハサミ等で短く切ります。

2)
薄切りにした隼人瓜と青首大根をボールに入れ、分量の塩(14gを加えて全体を混ぜ合わせながら、しっとりと水氣が滲む迄揉む様に混ぜます。

3)
水氣が出てきたら切り分けた昆布を加えて軽く全体を混ぜ合わせ容器に移して冷蔵庫へ。

翌日食べる前に汁氣を絞って器に盛り付けます。

参考《石川県能登のはま塩・珠洲の塩》

                  

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清涼飲料水に含まれている糖

こういった清涼飲料水に使われている ブドウ糖果糖液糖は急激に血糖値を上げます。

それは糖尿病の原因にもなりますし そもそも その原料は遺伝子組み換えだったりします。

 

 清涼飲料水などと言えば聞こえは良いですが  本能的に拒否しにくい 過剰な糖分の塊は、僕から見たら 合法的な麻薬と同じです。

 

ちなみに僕は 一切口にしません。

 

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-05-11に紹介させていただいた記事の再掲です。

 

厳しいようですが 【健康な人】にとって

 ブドウ糖果糖液糖の入った過剰に甘い清涼飲料水は百害有って一利無しだと思います。

  ☟ 富山の歯科医院さんの待合室。

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 清涼飲料水に含まれている糖分と同じ量のスティックシュガーを, 空ボトルに入れてあります。これを見たママさん達は目を丸くしますね!

 

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
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膠原病の原因とレイノー現象

 膠原病は副交感神経優位の体質の人がストレスを受けたときになりやすいことが分かっています。

では、なぜ副交感神経優位な人がストレスを感じると膠原病になるのか


それは、病気でない状態、元々の体質として血流があまり良くないのです。

自律神経が副交感神経優位へ傾けることで血行を良くしようとしている体質なのです。

この状態は、体質なので大きな問題ではありません。

血行が悪い体質だから、自律神経が身体を守ろうと副交感神経側に傾けているのです。

しかし、このタイプの人が継続的なストレスを感じると、それと戦おうと交感神経側に傾きはじめます。

すると、バランスよく保っていた血行が悪くなっていきます。

元々、副交感神経優位にすることで、血行を保っていたわけですから、交感神経優位になると、かなり血行が悪くなるというわけです。

そして、毒が溜まりやすくなります。

この毒の溜まる場所は、毒の種類やその人の体質によって違いがでます。

関節に溜まるとリウマチ、筋肉に溜まると筋炎、全身をめぐるとSLEなど

すると、次は、免疫細胞が毒を掃除しようとします。

溜まった場所や毒の種類に合わせて、最新兵器を作りだします。

これが、抗体です。

なら、レイノー現象の原因も分かりますよね。

 

この記事はFBページ難病克服支援センターさんの了解のもと、
2015-03-30に投稿した記事を再掲しています。

 

副交感神経優位な状態でないといけないくらい血流が悪い体質なのに

継続的なストレスを感じ交感神経優位に傾き、極端に血行が悪くなる

それに輪をかけて、寒さを感じることで血管が収縮し、なお血流が悪くなる

そうすると、血が行き届かないと死に関わる臓器に血を回そうとする

最後の手段として、死に関わらない指先を犠牲にし、命を守ろうとする

その表れが、レイノー現象です。

そして、自律神経が臓器は大丈夫だと感じたら、ほっとして指先に血をもどす。

自律神経は、それくらい瞬時に判断し、ずっーと身体を守ってくれています。

超高性能なお守りです。

ここに書いたことは、私の経験とイメージなので、どこにも書いてないと思います。

しかし、間違いないと思っています。

なぜなら、物事の受け止め方を変えストレスやトラウマを消し、溜まった毒を出し、血流が良くなると膠原病は治っているからです。

それと、このお守りのような自律神経と免疫細胞を無視した治療では治らないからです。

また、レイノー現象は膠原病特有の症状だからです。

http://guide.simdif.com/

 

 ご息女が五歳の時に筋ジストロフィーと診断され五年後には寝たきりになるとの宣告を受け、一時は悪化していたものが「小さな光を追いかけ続けた結果約四年で血液検査も正常に戻り、自力で立て、走れ、自転車に乗れるまで回復・・」との体験をもとに、難病克服支援センターを運営していらっしゃいます。

                  

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タバコよりアルコールの方が危険?

タバコよりアルコールの方が短命になり易い傾向

 

 女性の場合男性より顕著に・・・

以前から女性とアルコールはあまり相性が良くないようで アルコール性 肝障害にもなりやすいっとか女性の方が男性の半分の期間で アルコール依存症になり易い っというのは 言われてきましたが

今回は さらに寿命に与える影響まで大きいのではないか?というお話。

ドイツ グライフスヴァルト大学医学部の疫学研究所 社会医学研究所 ウルリッヒ ジョン所長らの研究。

 

ジョン氏らは、ドイツの統計調査に参加し14年間 男女4,000人以上の追跡調査をした。

その内 153人がアルコール依存症でした。

 ____________________

 研究の結果、そのアルコール依存症の方達の中で

 特に女性の死亡率は 一般に比べ 4.6倍の死亡率 

 男性の死亡率は 一般に比べ 1.9倍だったそうです。

 

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-05-14 に紹介させていただいた記事の再掲です。

 

また、依存症女性の平均死亡年齢は60歳、 依存症男性は58歳で、一般のグループより 約20歳程度 若かった。

 

そして入院・治療を受けても、その生存期間は長くはならなかった。

これは、通常の依存症患者の入院治療には あまり効果がないという事になります。

この部分が研究者にはショックだったようです。

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 飲酒は、タバコよりも 寿命を縮める原因になると思われます。タバコは ガンになる確立は上がるが その死亡時期は意外に遅いからです。

また 喫煙や肥満などのきっかけになりやすいので飲酒自体 もっと注意すべきだっとも言っています。

 

 酒は百薬の長と言われているだけに 男性も女性も このくらいなら・・・ もうちょっと・・・っとついつい油断しがちですが あまり「百薬の長」の部分ばかりを重視し過ぎないようにしながら 楽しく飲みたい物ですね。

 

こういう記事を書くと 「それでも飲みたいんだ!!」っという方いますが「飲むな!」とは書いていませんので どうぞ飲んで下さって結構です(苦笑) 

 

 常に問題は 何事も「過ぎて」しまうこと・・・

 

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昨日ご馳走になった 《Cafe mint cocoa 》 のランチプレートの一品より。

 お早うございます。

昨日、小田原・宮小路にある行き着けのお店《Cafe mint cocoa》のランチプレートのお手軽な一品です。

画像が判りにくくてすいません。 (^^;

一応ご紹介の許可を戴きましたが、これはなかなかの

一品だと思います。

《ノンオイル・薄切りゴーヤの梅肉和え、鰹風味》に、なるのでしょうか?。

 

小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-04-16に転載させていただいた記事を再掲しています。

 

 

作り方は至ってシンプル。

ゴーヤのヘタと種を取り除いて薄切りにします。

梅干しをちぎって薄切りのゴーヤと和えて一晩冷蔵庫へ。

翌日これに粉鰹を加えたら出来上がりです。

実に簡単です。

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ノンオイルでアッサリしていますがゴーヤのほろ苦さ。

梅肉の酸味と適度な塩気。

粉鰹のコクと旨味が合わさりご飯が進みます。

手軽に作れる優れた一品だと思います。

それでは良い1日を!

今日も頑張りましょう!

o(^-^)o

《Cafe mint cocoa fbページ》

Cafemintcocoa

                  

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長寿は遺伝より生活習慣

寿命と言うと「俺はそんなに長生きしなくても良いよ」っという人が居ますが実際にその年齢になれば生きられるなら生きたいと思うもの・・・

 

デンマーク大学のクリステンセン教授が一世紀にわたって一卵性双生児と二卵性双生児を追跡調査した結果寿命を決めている要因の25%が遺伝子であるとの事。

逆に言えば 75%は遺伝以外の要素なんです。

ウチは短命な家系だから・・・っと言って諦めなくて良いのです。


過度の飲酒や タバコ 良質な食べ物 適度な運動 過度な運動をしない ストレスを溜めない 良質な睡眠を取る その他過酷な環境に身を置かない等々の影響の方が大きいのです。

意外に遺伝的要素が少なくてホッとしますが、若い時から老けて見えるのは遺伝的要素

40歳くらいで過度に老けて見えるのは各自の責任だそうです。

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  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-04-29 に紹介させていただいた記事の再掲です。

 

食べ方としては

若いうちは出来るだけ良質な栄養を摂取し健康的な体格を作り

ある程度の年齢になってからは あまり沢山食べ過ぎない(俗に言う腹八分目)くらいな方が

長生きしやすいと言われています。

分かっていてもなかなか出来ないという人も多いかもしれませんが努力すれば何とかなる物ですから まずは ちょっと心がけてみませんか?

 

病気になってから気づくよりも 今日からやれる事が きっとあるはずです♪

 

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今日また 『食』のたいせつさ!! 痛感しました

ここまで 劇的に変化すとは・・・私自身驚きました。

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いつもお世話になっている近所の美容室さんの代表者は、男性 30歳半ばの男性です。

すでにカットでお世話になって2年になります。

その方の指先が、2年前冷たくて ビックリしたことが、あります。  

そして(大きなお世話おじさんの)私は、ずばり『タバコをやめ 食生活を変えなさい!!』と進言いたしました。 

(黙っていられない性分)そして体を温める野菜を食べるよう提案しました。

 

千葉県幕張本郷で営業されていましたレストラン"スロフード小杉" さんの
了解をいただき2015-12-07にF.B.pageから紹介した記事の再掲です。

 

ちょうど結婚前で彼も食生活のこと、健康の大切さを色々と考えていたのでしょう。

意思のかたい彼は、 それからタバコをやめ、食生活を変えました。 

コンビニなどの食品は、食べず、(忙しいので それまで時間がとれませんでした。)

体を温める野菜(玉ねぎ、生姜など)など、ふんだんにとるようにしたのです。

そして彼は、結婚し また男の子が誕生し、頑張っております。

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(また彼は、お子様の面倒をよく見るのです。ご家族で食事に来ていただいていて、よく見てます。)

本日、カットに行ってきました。

彼が、食生活を変え、毎日玉ねぎを食べているのは知ってましたが、 彼が、

「小杉さんもう私の指先冷たくないですよ! 触ってみてください。」

これが本当に度肝を抜きました。

あれほど冷たかった指先が 約1年半でここまで暖かくなるとは、・・・

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本当に勉強になりました。

タバコをやめ、食生活を変えるだけでここまで変化するとは、驚がくであります。

なにか 本当に心が晴れやかな気分です。

これからも 厚かましく『食』のことガンガン言っていきます。

『うるさいおっさん』でいきます。  よろしくお願いします。

ありがとうございます。

                   

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ツナ缶が美味しく感じる理由

ツナ缶の美味しさは 実は 油と化学調味料だから。
一般的なツナ缶は化学調味料を添加し油漬けにしてあります。

人間の本能に直接働きかける
 食べ物を美味しくする方法は大きく分けて4つあります。

1 油を足す 
2 塩気を足す 
3 甘みを足す 
4 旨味を足す←ほとんどの場合 化調類

これらの どれかですが ツナ缶の場合 1番と4番を使っています。

 

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-04-22 に紹介させていただいた記事の再掲です。


人間の本能に強く働きかける 油と化学調味料ですから美味しく感じるのです。

○○エキスとか 調味料(アミノ酸等)たん白加水分解物 等は

 化学的に作った調味料です。

逆にこういう事を知らないで 「ツナ缶を使ったら美味しかった!」と思うのは 
単に油と化学調味料で美味しく錯覚しているだけだったりします。

ただ近年は ツナ缶も様々な物が出てきていて化学調味料無添加で素材にこだわった美味しい商品も出てきています。

これからツナ缶を選ぶ時には ちょっと原材料をチェックしてみて下さい。

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こういう記事を書くと「ツナ缶は身体に悪い」とか「身体に良い」等々の論争になったりしますが 良い悪いというお話ではなく 使うならどういうものを選んだら良いか?のお話で決して 魚を否定したり 逆にあえて推奨しているワケでもありません。
(偏った食事が良くないのであって どれが良い悪いではない)

極端な言い方をすれば どんな食べ物でも危険性は有ります。

問題は その危険性が大きいのか?小さいのか?
どんな所に気をつけたら良いのか?

その辺がポイントではないでしょうか。

 

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旬のお野菜 / 春菊

春に菊に似た花を咲かせるという事で春菊と呼ばれるようになったそうです。

関西では一般的に菊菜とも呼ばれています。

旬は、11~3月頃ですので、旬のお野菜です。

栄養成分は、カロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維を含みます。
特徴は、カルシウムが豊富で、ほうれん草の約2.5倍あります。
 
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この記事はFBページ難病克服支援センターさんの了解のもと、
2015-03-29に投稿した記事を再掲しています。

 独特の香りはピネン、ぺリルアルデヒドなどで、自律神経に作用し、胃腸の働きを高めます。
痰を切り咳を鎮める効果を持っているそうです。

カロテンとビタミンCは、抗酸化物質ですので、風邪やがんの予防、美肌をつくる効果があります。
カルシウムは骨を丈夫にし、精神を安定させます。
また、鉄分が貧血を予防します。

なお、春菊を乾燥させたものをお風呂に入れると、神経痛や肩こりを改善するとのことです。

病虫害にも強く比較的容易に栽培できますので、チャレンジしてみてはどうですか?
秋に種を蒔く方が、虫などのお手入れも楽です。

これからのお鍋の季節はかかせないですね。
 
 ご息女が五歳の時に筋ジストロフィーと診断され五年後には寝たきりになるとの宣告を受け、一時は悪化していたものが「小さな光を追いかけ続けた結果約四年で血液検査も正常に戻り、自力で立て、走れ、自転車に乗れるまで回復・・」との体験をもとに、難病克服支援センターを運営していらっしゃいます。

                  

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市販のパン粉について

パン粉に使う小麦粉は 直接食べる訳ではないのであまり良い粉は使われていない事が多い。
 
表示の ショートニングぶどう糖、大豆粉、イーストフードは本来は要らない。
 
パンの原材料に良く見かけるビタミンCはイーストの発酵を助け生地の伸びを良くする為。
 
これが 自家製なら 
小麦粉 
砂糖(好みで) 
バター(好みの油脂で) 
塩 等で出来るはず。
 
砂糖について
砂糖は 基本はイーストのエサとして・・・
その他 味だけでなく 焼き色や柔らかさの調整 
風味付けの為に使用します。
無くてもパンは焼けますが 膨らみ難くなる。
 
一般的なパンの砂糖の配合率はフランスパン、ドイツパンは不使用、食パンが5~6%、バンズが13%、菓子パンが18~25%と言われています。
 
油脂について
バター等の 油脂を使う理由は生地を柔らかく伸ばす為や ふっくらしたパンに仕上げる為。
その他 油脂その物の風味を添加する為です。
 

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パン粉は自家製パンから作った方が安心だし
 
何より美味しいですね。
 
若しくは ご近所にちゃんとしたパン屋さんが有ればパン粉を買うことなく 一番楽なんですが・・・
(一般的には 食パンを挽けば良い)
 
また イーストフードというとイースト菌のエサだと思っている方も多いですが
どちらかと言うと 発酵添加剤 発酵促進剤や安定剤に近いです。
 
以下の成分から複数を合わせて使用されている事が多い。
 
  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-04-21に紹介させていただいた記事の再掲です。
 
イーストフード」として認められているもの
 
グルコン酸カリウム
グルコン酸ナトリウム
炭酸カリウム(無水)
炭酸カルシウム
硫酸カルシウム
リン酸水素二アンモニウム
リン酸二水素アンモニウム
リン酸一水素カルシウム
リン酸二水素カルシウム
リン酸三カルシウム
焼成カルシウム

- a seed 現代自然派調理研究家&プロデューサー  Jeff -
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に
興味を持ち、現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や料理プロデュースをやらせて頂いております。
https://www.facebook.com/aseed.jp

                  

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

食⇔ #健康 をもっと知ろう i Pinterest

                 

 

彦根市漆芸家、坂根龍我さんの作品などは waca-jhi's diary

waca-jhiのblogの一望は wab's blog 

 

 

プロの仕事とは?〜仕事と作業〜

昨日のランチタイムでの事になります。

国府津にある洋食屋35(サンゴ)の高山シェフと、

小田原西口にあるカフェ・エスでバッタリ遇いました。

全く予期せぬ事だったので少々意外な感じがしました。
(^^;

高山シェフがカフェ・エスに来られるのは今回が初めてとの事。

fbにアップされたカフェ・エスに関する内容を見て以前から気になっていたそうです。

二人してカウンターに座ると軽く会釈。

そして店主であるシニアソムリエの相良さんに高山シェフを紹介しました。

高山シェフはランチのチキンカレー、僕は日替わりパスタをそれぞれオーダー。

チキンカレーを食べ始めた高山シェフ、2〜3回程口に含んだ時に一言
「美味いなぁ〜、このチキンカレー。」

と、ボソリ。

事実、日替わりで時折登場する相良さんのカレーは、同業者が食べて美味しく感じるカレーなのです。
(^^)

高山シェフもかなり氣に入った様子でした。

そしてお互いに同業者である事が判ると、後はお約束の熱を帯びた料理の話になりました。
(^^;

先ず話題となったのがルセット(レシピ)に頼らないと料理を作る事が出来ないプロの料理人が出始めている問題でした。

普通プロの料理人はルセット等に頼らずに作るものです。

高山シェフ曰く「魚や肉、野菜等は素材の質や産地・季節が違えばかなり違いが出る。また、使う塩等の調味料の種類が異なれば味わいも大きく変わる。
ルセットは所詮、単に大雑把な目安程度でしかない。」

これは料理を作る上では基礎事項なのです。

僕らの世代が修業している頃は当たり前の事として学んだものです。

実際に同じルセットで産地や時期、使う調味料を変えると全く違った味わいになる事が殆どでした。

いや、全て大なり小なり異なるのが実情だと思います。

これは実際の営業でも関わって来る事柄です。

お客様は同じメニューを頼む時には同じ味わいを求めて再オーダーされる事が多いと思います。

自分の店舗なので殆どの場合は調味料等は同じだと思います。

しかし素材に関して考えれば季節や産地、そしてお客様が食べられる季節や状況が違えば、味わいの感じ方が変わって来ます。

異なる条件で同じ様に感じて戴く調整が必要とされる場合が多々あります。

[異なる条件でもお客様に同じ印象に感じて戴く調整をする]

プロの料理人としては必要とされる大切なスキルの一つとも表現出来ます。

この基礎的な仕事が出来ない料理人が出始めている事を度々耳にする事があります。

嘆かわしい事にプロの料理人の世界でもマニュアル人間が出て来ている様です。

[ただ言われた事を忠実にこなすのは、単なる作業であって仕事とは呼べない。仕事とは根幹にある意味を理解して、異なる条件でもお客様に喜んで戴ける事が仕事なんだ。想いや意志が込っていなかったり、自己満足や流すだの作業では、とても仕事とは呼べない]

(また、我々プロは同じく気持ちを込めて取り組んでおられる生産者の方々の想いを形にする仕事も担っているとも表現出来ます。)

これはかつて上司から戴いた言葉ですが、相良さん・高山シェフも同じ認識を抱いていました。

ソムリエ・フレンチ・中国と、それぞれジャンルは異なりますが、同じ価値観を認識出来た、濃密なやり取りが出来た時間でした。

相良さん、高山シェフ、有り難うございます。

 

小田原で食べ物の研究と料理教室などをしていらした故平野鉄也さんのFBへの投稿記事を
了解をいただき2015-03-22に転載させていただいた記事を再掲しています。

 

《〜プロの仕事とは?〜仕事と作業〜》
国府津にある洋食屋35(サンゴ)の高山シェフと、小田原西口にあるカフェ・エスでバッタリ遇いました。

全く予期せぬ事だったので少々意外な感じがしました。
(^^;

高山シェフがカフェ・エスに来られるのは今回が初めてとの事。

fbにアップされたカフェ・エスに関する内容を見て以前から気になっていたそうです。

二人してカウンターに座ると軽く会釈。

そして店主であるシニアソムリエの相良さんに高山シェフを紹介しました。

高山シェフはランチのチキンカレー、僕は日替わりパスタをそれぞれオーダー。

チキンカレーを食べ始めた高山シェフ、2〜3回程口に含んだ時に一言
「美味いなぁ〜、このチキンカレー。」

と、ボソリ。

事実、日替わりで時折登場する相良さんのカレーは、同業者が食べて美味しく感じるカレーなのです。
(^^)

高山シェフもかなり氣に入った様子でした。

そしてお互いに同業者である事が判ると、後はお約束の熱を帯びた料理の話になりました。
(^^;

先ず話題となったのがルセット(レシピ)に頼らないと料理を作る事が出来ないプロの料理人が出始めている問題でした。

普通プロの料理人はルセット等に頼らずに作るものです。

高山シェフ曰く「魚や肉、野菜等は素材の質や産地・季節が違えばかなり違いが出る。また、使う塩等の調味料の種類が異なれば味わいも大きく変わる。
ルセットは所詮、単に大雑把な目安程度でしかない。」

これは料理を作る上では基礎事項なのです。

僕らの世代が修業している頃は当たり前の事として学んだものです。

実際に同じルセットで産地や時期、使う調味料を変えると全く違った味わいになる事が殆どでした。

いや、全て大なり小なり異なるのが実情だと思います。

これは実際の営業でも関わって来る事柄です。

お客様は同じメニューを頼む時には同じ味わいを求めて再オーダーされる事が多いと思います。

自分の店舗なので殆どの場合は調味料等は同じだと思います。

しかし素材に関して考えれば季節や産地、そしてお客様が食べられる季節や状況が違えば、味わいの感じ方が変わって来ます。

異なる条件で同じ様に感じて戴く調整が必要とされる場合が多々あります。

[異なる条件でもお客様に同じ印象に感じて戴く調整をする]

プロの料理人としては必要とされる大切なスキルの一つとも表現出来ます。

この基礎的な仕事が出来ない料理人が出始めている事を度々耳にする事があります。

嘆かわしい事にプロの料理人の世界でもマニュアル人間が出て来ている様です。

[ただ言われた事を忠実にこなすのは、単なる作業であって仕事とは呼べない。仕事とは根幹にある意味を理解して、異なる条件でもお客様に喜んで戴ける事が仕事なんだ。想いや意志が込っていなかったり、自己満足や流すだの作業では、とても仕事とは呼べない]

(また、我々プロは同じく気持ちを込めて取り組んでおられる生産者の方々の想いを形にする仕事も担っているとも表現出来ます。)

これはかつて上司から戴いた言葉ですが、相良さん・高山シェフも同じ認識を抱いていました。

ソムリエ・フレンチ・中国と、それぞれジャンルは異なりますが、同じ価値観を認識出来た、濃密なやり取りが出来た時間でした。

相良さん、高山シェフ、有り難うございます。

 

                  

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卵にまつわるホントの話

兎角 卵については色々言われていますが見た目だけでは なかなか判断するのは難しいものですね♪

一番 大事なのは いつも言いますが「どんな人が どんな考えで 作ったか?」が問題です。

言い換えれば

「どんな人が どんな環境で育て どんな餌を与えているか?」

実際「こだわり卵」は各地に有りますが 一体どこまで こだわっているのかは見た目では非常に分かりにくいです。

例えて言えば 見た目や 味から 遺伝子組み換え飼料なのか そうじゃないのかを判断する事は一般的には難しいですよね。

実際に生産者さんに会ってお話しないと分からない事も多いです。機会が有れば 是非 生産者さんのお話を伺ってみて下さい。

(あくまでも ご迷惑にならない範囲で・・・)

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生産者さんにお会いするととても勉強になりますしお互いに人柄が分かることはとても大事です。

現在 世の中の大半が「顔の見えない食」になってしまっています。

(見えてるようで実は見えていない。誰も責任を取らない大量の誤表示・偽装等)

 

  このページはF.B.ページ "A seed" さんの了解をいただき、
2014-04-17 に紹介させていただいた記事の再掲です。

 

しかし こんな時代だからこそ「顔の見える食」を改めて見直す時期だと感じます。

これは卵に限らず様々な食べ物にも言えるのではないでしょうか。

表は多少強引な表現もありますが 気になったら 是非 検索してみて下さい。

ネット上にも卵屋さんが書いているブログ等も 沢山あり より詳しく書かれていますよ♪

 

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添加物だらけ!大腸内視鏡検査食

検査前の消化の良い食べ物らしいですが、、

私のとある知人が、血便が出るとのことで、大腸の内視鏡の検査を受けることになりました。

軽い場合でイボ痔などで、最悪の場合は大腸ガンなどの危険性もあるらしいので、

これは無視できないと、今回内視鏡検査を受けることにしたそうです。

この大腸内視鏡検査。経験のある方はご存知かもしれませんが、

検査の前日に、消化に良いとされる「大腸内視鏡検査食」なるものを食べてから、検査に臨みます。

ちなみに、この一箱で1000円以上するそうです。。

私には経験がなく、

この一箱1000円以上する検査食に興味があったので、空箱を譲ってもらいました。

こちらは、いわゆるレトルト食品のようなもののようです。

昼食セットと夕食セットの2食分が入っており、昼食は野菜のクリーム煮とクラッカー。

夕食は鶏雑炊と大根のそぼろ煮。

作り方は、いわゆるレトルト。

基本温めれば完成です。

その人の感想や、インターネットなどで投稿している方の感想は、とにかく味の薄い、病院食のような感じだとか。

不味すぎて食べられなかった、なんて声もありました。

ここで気になるのが、原材料。

少し見にくくなりますが、書き写したいと思います。

原材料名
昼食用:野菜のクリーム煮
 野菜(白菜、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ)、乳等を主要原料とする食品、鶏肉、小麦粉、マーガリン、砂糖、チキンエキス、食塩、全粉乳、チキンコンソメ、たん白加水分解物、香辛料、調味料(アミノ酸等)、酸味料、香料、カラメル色素、カロチン色素、(原材料の一部に乳成分、小麦、大豆、ゼラチンを含む)

   :クラッカー
 小麦粉、植物油脂、ラード、砂糖、ぶどう糖果糖液糖、食塩、モルトエキス、膨張剤、(原材料の一部に乳成分、小麦、大豆、豚肉を含む)

夕食用:大根のそぼろ煮
 大根、鶏肉、しょうゆ、砂糖、かつおぶしエキス、植物油脂、でん粉、香辛料、増粘剤(加工デンプン)、調味料(アミノ酸等)、(原材料の一部に乳成分、小麦、大豆、ゼラチンを含む)

   :鶏雑炊
 鶏肉、野菜(白菜、にんじん)米(国産)、しょうゆ。難消化デキストリン、チキンエキス、かつおぶしエキス、こんぶエキス、たん白加水分解物、増粘剤(加工デンプン)、調味料(アミノ酸等)、原材料の一部に乳成分、小麦、大豆、豚肉を含む)

少々長くなりましたが、こちらがこの大腸内視鏡検査食検材料欄です。

驚きというか、当たり前というか、、

見ての通り、添加物のオンパレード!!

f:id:wacag:20190316173402j:plain

また、お米のところには申し訳程度に(国産)と記載があります。

これを裏返せば、お米以外の野菜などはおそらく中国産でしょう。

それと、鶏雑炊に使われている「難消化性デキストリン

まずデキストリンとは、でんぷんの分解物(炭水化物)の総称です。

とうもろこし等から生成されます。

難消化性デキストリンは字のごとく、食べても体内で消化・吸収されにくいデキストリンで食物繊維の一つ。

 

千葉県幕張本郷で営業されていましたレストラン"スロフード小杉" さんの
了解をいただき2015-12-04にF.B.pageから紹介した記事の再掲です。

 

日本の厚生省にあたる、アメリカのFDAアメリカ食品医薬品局)も難消化性デキストリンの安全性を認め、

一日の許容摂取(ADI)も定めていません。 

難消化性デキストリンの効果、効能を見ると、とても優れた機能があることは間違いありません。

というより、食物繊維全体に見られる効果・効能となり、以下のようなものがあります。

・食後の血糖値の上昇を穏やかにする

中性脂肪の上昇を抑制する

・内臓脂肪の減少

・整腸作用

これらの効能に聞き覚えがあるかもしれません。

というのも、難消化性デキストリンはトクホ(特定保健用食品)に認定され、

あらゆるトクホ商品に添加されています。

しかもこの難消化性デキストリン、機能面はほぼ文句ナシ。

食物繊維は消化・吸収されずそのまま排便されるため、難消化性デキストリンを大量に摂取するとお腹がゆるくなります。

適度にとれば便通が解消され、摂りすぎるとお腹下します。

機能面で副作用があるとしたらこれくらい。

では、全く隙のない、本物のトクホなのか?

それが、そうもいきません。問題は、その原材料です。

お気づきの方もいるかと思いますが、先に述べた通り、その原材料はとうもろこし。これの主な輸入先はアメリカ。

アメリカから輸入しているとうもろこしのほとんどが遺伝子組換え。

ここでもやはり、遺伝子組換え作物が顔を出してきます。
(遺伝子組換え作物・食品については、先日の投稿に詳しく掲載しております。)

この他にも、香辛料やたん白加水分解物、加工デンプンにアミノ酸など、

添加物などがたくさん、、、

これが、消化に良い検査食の正体です。

こういうのを見ていると、病院に行くとかえって具合が悪くなるのでは、、と思ってしまいます。

「食」とは、人 を 良 くすると書きます。

昔の人は、食で体調を管理し、病気などと戦っていました。

今の西洋医学で主流になっている薬。

これは、症状を抑えるものであって、病気そのものを治すというものは少ないように感じます。

食事で、病気になりにくい、病気になってもすぐ治る。

そんな身体作りをしましょう。

今回は、大腸内視鏡検査食が添加物だらけ!ということで、投稿しました。

ちなみに、検査を受けた方の結果は、なんともなかったそうです。

それを聞いて、私も一安心いたしました。

ありがとうございます。

                   

過去記事は目次代わりにpinterestに貼ってありますので、いつでもご覧ください。

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